幾種鵝肉製品的生產技術

核心提示：脆皮鵝1、製坯。選用3-3.5公斤肥嫩仔鵝，宰殺、去毛後在右肋翅下開6-8釐米長的口，取出內臟，用剪刀戳破眼球，排盡黑水，洗淨瀝乾。將鵝坯放入沸水中，滾動幾次至肉呈白色，撈出瀝乾。

一、脆皮鵝

1、製坯。選用3-3.5公斤肥嫩仔鵝，宰殺、去毛後在右肋翅下開6-8釐米長的口，取出內臟，用剪刀戳破眼球，排盡黑水，洗淨瀝乾。將鵝坯放入沸水中，滾動幾次至肉呈白色，撈出瀝乾。

2、制滷。取八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生薑2片，用布袋包好放入鐵鍋中，加清水8-10公斤、冰糖200克、鹽250克、味精20克、白酒100克、胡椒粉適量，旺火煮沸滷汁1小時。

3、滷坯。取出香料袋，將鵝坯投入滷汁鍋內，上壓重物。加蓋，旺火滷至鵝坯五成熟，取出瀝乾滷汁（滷汁留下可繼續使用）。

4、上色。將飴糖、黃酒、醋、地慄粉適量調成糊狀，用鐵鈎鈎住鵝眼，吊在架上，將糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上（以蓋住毛孔、塗上顏色即可），放在通風處，經3-4小時皮幹變硬即可。

5、油酥。植物油1.5公斤，在鍋中加熱至六成熟。將鵝坯腹向上置於油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔多次，後澆外部，至全身呈金黃色，皮酥脆為止。澆油切忌反覆頻繁集中在一個部位，且油温不宜太高，以免燒焦鵝皮。

二、香酥鵝

1、製坯。選鵝、宰殺、去毛、開口和取內臟均同上。然後用花椒和鹽擦抹鵝坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至鹽溶化為止。

2、蒸煮。將鵝胸部龍骨用力扭斷。腹部向上放在容器中，自切口處加入葱1節，生薑2片，黃酒25克和裝有八角、茴香、桂皮等香料（同上）的布袋，放入蒸籠內，用旺火蒸鵝坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾乾水分待用。

3、油酥。植物油2.5公斤，燒至八成熟（冒青煙）。鵝坯腹部向上，放在一大漏勺上，送入油鍋中炸，邊炸邊抖動漏勺，以防粘連，待炸至金黃，皮脆後再翻轉鵝坯炸另一面，至整個鵝坯變脆，敲之有清脆聲即成。炸時要用旺火，儘量縮短油炸時間，以免鵝坯中汁液蒸發太多，降低風味。

三、板鵝

1、製坯。取活重3-4公斤的成鵝，宰殺、去毛、除內臟、洗淨，保留頭頸，剔除翅尖和腳，沿胸骨凸起處至泄殖腔對半剖開，用力壓平，製成鵝坯。

2、醃坯。按每隻鵝用鹽200-250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋中文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上，將2/3的熱鹽反覆揉搓腹腔、翅，腿、頸等部位，餘下的1/3熱鹽可揉搓背部。然後，將鵝坯背部向下逐只碼在缸內，頂部用石頭加壓，經5-7天取出瀝乾，用竹片以翅腿斜角對撐開胸腹部。

3、煙燻。醃製好的鵝坯，平放在薰室的架上或頭向下倒掛在架鈎上，下用鋸木屑和少量鬆、柏樹皮以闇火煙燻4-6小時，中途翻動1-2次。熏製完成即可上市，也可掛在低温、通風處保存2-3個月。

四、鵝肉幹

1、主料。取活重3公斤以上的成鵝的胸，腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮，用清水浸泡半小時，除去血水、污物，再用清水洗淨後放入鍋中煮沸10-15分鐘，待不顯紅色時撈起，冷卻後順行切成長4-5釐米，寬1釐米左右、厚0.5釐米的條坯備用。

2、輔料。每100公斤鮮鵝肉用食鹽、生薑各3公斤，白糖2．5公斤，白酒1公斤，八角700克，甘草300克，山萘、草果各200克，桂皮150克，茴香、味精各100克，丁香50克。

3、烹烤。先將不溶解的輔料，放入煮主料的湯中，加熱熬2小時，撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、味精和主料坯，旺火煮半小時，然後用小火煨1小時，待湯汁快吸乾時，起鍋。滷澆過肉條，盛於篩中，送入60-80℃烘房5-8小時即成，烤時不宜放置過厚，更不能層層堆放（中途翻動2-3次），以利於各部受熱均勻。

成品冷卻後可用塑料袋密封包裝上市，也可放在乾燥、陰涼、通風的室內保存2-3個月。

五、鵝肉鬆

1、主料。選取活重3.5公斤以上的成鵝，宰殺，除去內臟，頭、頸、翅、腳、皮放入清水中漂1小時，再用清水沖洗乾淨備用。

2、輔料。每100公斤鮮鵝肉用食鹽2.8公斤、白糖4．6公斤，白酒0.4公斤、生薑0.4公斤、味精0.1公斤。

3、烹煮。將鵝坯放入有生薑的清水鍋中（每100公斤肉用20公斤清水）旺火煮沸，撇淨上層漂浮的泡沫，加蓋並用濕布密封鍋蓋的四周，燜煮3.5小時。前1小時火要旺，後用小火。煮熟後將鵝坯撈出，剔除骨和筋肋等雜物，並將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓，加入鹽、酒和鵝肉，煮1小時，並撇去浮油，然後再加白糖、味精等輔料，小火煮至湯汁基本收幹。

4、焙炒。將烹煮後的肉坯入鐵鍋中，文火焙炒至肉質變幹、顯蓬鬆後，即起鍋放入圓簸箕中，用木質搓板反覆輕輕揉搓，使之蓬鬆即可。成品應色澤光亮。冷卻後裝入塑料袋或陶瓷罐中密封，可貯存半年。