鹽水蘑菇的工藝
鹽水蘑菇的工藝:採摘分級漂洗殺青冷卻定色醃製貯藏包裝調運。
(一)蘑菇採摘與加工
蘑菇的加工是蘑菇成品質量好壞,產值高低的關鍵。鹽水蘑菇加工技術可分以下幾個階段:
1.採摘
為了保證蘑菇不受損傷,不開傘、變質,保持菇體正常色澤,採收及加工時要做到三輕、三分、三及時,即輕摘、輕放、輕運,分級採菇、分級加工、分級出售,及時採菇、及時運送、及時加工。並且為了提高採菇的質量,在採菇前8小時內不能噴水,在氣温高的情況下(18℃)每天可採摘2次。
2.分級
一般大致分為二級加工,亦可分為三級加工(即包括副品),也可收統菇加工,在包裝時再分級裝桶。總的原則是要能夠符合出口的要求;反之,因收購不當影響質量,造成浪費,而減少產值。因此,收購分級是加工鹽水蘑菇質量好壞的關鍵因素之一,應特別引起重視。
3.漂洗
將收購的蘑菇放進缸或水池內進行漂洗,除去雜質。如果採菇後超過1.5-2小時內未加工,要及時用稀鹽水漂洗。鹽水濃度絕對不能超過千分之六。鹽水濃度過高,漂洗後表面變紅,通過殺青(煮菇)處理會變成黑烏色,因而影響菇體色澤,降低蘑菇質量。
4.殺青(煮菇)
其目的在於殺死菇體細胞,抑制過氧化酶或蛋白水解酶的活動,保持菇體色澤。可先用千分之六鹽水(或清水)漂洗。蘑菇經漂洗除去雜質後,撈起瀝乾5-6分鐘,然後下鍋。下鍋量要適當,以菇體能在鍋內翻動並能全部淹入水中為宜。下鍋時灶火要旺,保證鍋內水温在95℃以上,並用竹棍、木棒快速翻動,邊煮邊撈出泡沫,使菇體殺青均勻,無異樣、異色。殺青時間長短隨菇大小而定。一般大菇3.5-6cm以上,煮10-15分鐘即可,小菇1.8-2.5cm的可煮8-10分鐘,使菇體煮熟為準。檢驗方法:①將殺青的菇體撈起4-5只,投入冷水中冷卻,蘑菇體全部沉入水中,表明菇體已煮熟。②將菇柄切開視之,金黃色即熟,白色即生。③將殺青菇撈上一隻放進入口裏咬碎,不沾齒的即熟。總之在煮菇時要把菇煮熟為止,否則,殺青未處理好,菇體在醃製過程中會黴爛、變質。
5.冷卻
殺青後的蘑菇要倒入清潔的水缸(盆或水泥池內均可)中進行冷卻。用自來水或長流水冷卻最佳,一般冷卻20-30分鐘,使菇體冷透為止,不然菇體未經冷透就醃製,往後菇體很容易腐爛、變臭。同時會縮短貯藏期。因此,蘑菇經殺青後要使菇體冷卻到菇心,然後撈起放在篩或簍筐中瀝水5-10分鐘,再倒入鹽水中醃製。
6.定色
將殺青後充分冷卻的菇體,放入缸內或水池15-16%的定包鹽水中醃製3-5天,使菇體顏色逐漸變成黃白色,即為定包。定包鹽水的配製:先將食鹽放入煮沸的水中溶解,冷卻過濾,除去雜質,然後用波美表調至15-16%(不能超過18%)。定色鹽水濃度過高,因鹽水的滲透作用加快,會使菇體吐水過多,出現死菇色或烏黑色,嚴重影響質量。
7.醃製貯藏
將定色好的菇撈起,瀝乾水5分鐘左右,再放進20-23%的鹽水液中。或直接採用一次醃製法,即不撈出缸,保留定色鹽水(鹽水和菇在一起),提高鹽度,這種辦法既省工,又方便。在醃製期間(1星期內)要勤檢查,保證醃製菇體的鹽水濃度在18%以上,若鹽水濃度達不到18%,應及時調整加鹽,提高鹽的濃度。在醃製8-10天內要認真做到三勤,即:勤翻缸、勤檢查、勤加鹽。每次翻缸要把上面的菇往下翻,下面的菇往上翻,使缸內的鹽水濃度均勻一致。鹽水濃度穩定在18-20%不變,即説明鹽水菇已達到飽和。以後2天翻缸一次,再不加鹽,直至保持出缸、裝桶為止。在翻缸時,一次翻缸完畢,要注意把菇面平整一下,然後用蚊帳布或紗布覆蓋,放上竹蓋,用石頭壓沉,使菇體全都浸入鹽水中3-7cm。石頭不要太重,能把菇壓沉不露菇體即可,避免鹽水菇變形(畸)影響質量;反之,如果壓得太淺,甚至菇體露在空氣中,很快被空氣氧化,嚴重者菇色變黑髮爛,並縮短貯藏期。在整個鹽水蘑菇醃製過程中,大概10-15天即可裝桶。但醃製15-20天比較理想,出菇率高達60-70%。若裝桶過程還沒滿足醃製蘑菇應需的時間,菇體達不到飽和,既影響出菇率,又降低鹽水蘑菇的色澤質量。鹽水蘑菇應具有香味,淡黃色或谷黃色,無異味,這是鹽水蘑菇正常的表現,如果發現有異味應及時處理。頭次的定色鹽水和飽和鹽水,一般可反覆使用1-2次,但一定要注意重新調配成所需的濃度。在加工過程中,工作要認真細緻,這樣才能加工出優質鹽水蘑菇。
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