黃豆可做臘八豆
臘八豆是黃豆加工後的產品,由於其含有豐富的營養成分,如氨基酸、維生素、功能性短肽、大豆異黃酮等生理活性物質,是營養價值較高的保健發酵食品。本工藝製作的臘八豆,粒形完整,色澤呈黃色或棕褐色,有臘八豆特殊風味,並克服了傳統制作臘八豆帶來的弊端。
材料:選用新鮮黃豆、食鹽、白酒、生薑。毛黴菌種購自湖南農業大學,為接種有毛黴菌的麩皮粉。
工藝流程:清洗黃豆→煮豆→冷卻至40℃→接種毛黴菌種→前期發酵→後期裝壇→後期發酵→成品。
製作要點:
清洗:將市售的大豆精選去雜、去癟粒,稱重,用清水洗淨。
熟化:將黃豆倒入不鏽鋼鍋中,加適量水(水量以浸沒黃豆為準),旺火煮6小時以後,再小火煮3小時,以豆粒均勻熟化、軟而不爛、色澤變化不明顯為標準。
冷處理:將熟化的大豆取出,濾幹多餘水,置於接近無菌的環境中讓其自然冷卻或通風強制冷卻至40℃,不燙手。
接種:將準備好的毛黴菌種用濕法接種,按濕豆重量的0.5%取製備好的毛黴菌種,加適量的冷開水,將其充分攪拌使菌種中分生孢子充分分散在無菌水中,將孢子懸浮液噴灑到熟化的大豆上,並拌勻。
前期發酵:準備好有尼龍紗窗布的門板,並鋪上洗淨的白棉布,將接種過的大豆攤放在門板上,在25℃温度條件下保温培養髮酵48小時~72小時。
後期發酵:將表面長滿黴菌菌絲而尚未產生分生孢子的黴豆坯取出,放入用開水消毒過的不鏽鋼盆中,每5公斤煮熟的黃豆加入食鹽350克及適量的生薑和谷酒,拌勻後放入自制的發酵容器(如瓦罐、陶罈子)中密封發酵(發酵容器預先用谷酒潤濕一遍),在25℃温度條件下發酵10天左右,當大豆已具臘八豆的特有風味時,再調製加工形成香、辣、軟、鮮等風味不同系列的臘豆產品。
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