金太陽杏果醬加工設備及技術要點

金太陽杏是歐洲杏品種，果面光潔，底色金黃，陽面着紅暈色，果色十分誘人，果肉呈黃色，肉質細膩多汁，纖維少，在近幾年的發展的杏園中，金太陽佔新品種比例的50%左右。它不僅可以鮮食，加工的金太陽杏罐頭在市場上也十分搶手。具體加工技術如下。

一、原料與設備

金太陽杏、白砂糖、NaHSO3、色拉油，夾層鍋、扭力天平、手持糖量儀、温度計、滅菌鍋。

二、工藝流程

原料選擇→清洗→去皮→修整、切分、去核→預煮→配料備糖→加糖濃縮→裝瓶→密封→殺菌→冷卻→成品→檢驗→成品。

三、技術要點

(1)原料選擇要求根據金太陽杏成熟度(或外觀顏色)的不同進行分級，分別加工。根據成熟度可分為3類，一類是果實充分成熟、色澤金黃，稍軟;二類是果實八九成熟，色澤金黃，果肉硬;三類是果實八成熟以下，色澤黃色，果實硬。將原料分級後剔除有病蟲害及其他腐爛果。

(2)原料預處理包括清洗、修整、切分、去核。將金太陽杏洗淨或將金太陽杏放在質量分數為0.5%的鹽酸溶液中浸泡5min10min，以除去果皮上殘留的農藥(根據不同果園的用藥情況處理)，然後用清水沖洗乾淨，放在質量分數為3%～5%的NaOH溶液中浸泡3min去皮。經浸鹼處理後的金太陽杏用清水沖洗搓擦，使皮脱落，再倒入0.2%左右的鹽酸溶液中中和2min(兼有護色的作用)。九成熟以上的果實需人工去皮，去皮後的果實切半去核。成熟度高的不需切分，成熟度低的需適當切分。

(3)預煮將處理後的金太陽杏置於夾層鍋預煮。經過試驗，金太陽杏果塊需加入佔其質量2%～5%的水在鍋內預煮5min～10min，至果肉軟化為止。原料入鍋後加入原料質量0.05%～0.1%的NaHSO3。

(4)配料備糖金太陽杏果實質量與糖質量按1∶0.75的比例稱量好，備用。並且應根據金太陽杏原料成熟度的不同從低到高進行配比。

(5)加糖濃縮將稱量好的白砂糖直接加入到預煮好的果肉中加熱濃縮。沸騰前可用大火以減少煮制時間。要注意控制火力，並不斷攪拌，以加快水分蒸發，加快濃縮速度，使鍋內各部分受熱均勻，防止煳鍋。濃縮過程中，糖應分次加入，這樣也有利於水分的蒸發，避免濃縮時間過長，糖色變深而影響果醬品質。

在濃縮初期，由於原料中含有大量空氣，會產生大量的泡沫，所以可加入少量的色拉油以消除泡沫，保證水分正常蒸發。濃縮時間不宜過長，過長會影響果醬的色、香、味等;過短會使轉化糖生成量不足，造成貯藏期的糖結晶現象。一般原料沸騰後再濃縮30min～45min。

一般而言，濃縮標誌終止為以下3種現象之一：①可溶性固形物達55%～60%以上;②用木板挑起果醬呈片狀下落;③果醬中心温度達105℃左右。可任選一項作為判斷其濃縮終止的依據。

(6)裝瓶、密封濃縮後，趁熱將果醬裝入已消過毒的瓶中，保持醬温在85℃以上，裝罐速度越快越好。裝瓶時應留有5mm頂隙，裝好後立即密封。裝罐時保持罐口清潔，避免沾上醬質。如果沾上，應立即用消毒過的清潔乾布擦淨再迅速加蓋封口。

(7)殺菌、冷卻密封后立即將瓶裝入鍋內，用蒸汽殺菌。5min內升温至100℃，保持20min，然後分段冷卻到37℃左右，擦淨瓶外水珠，即可保存。

四、成品特點

利用金太陽杏製成的果醬，呈金黃半透明狀，有光澤，明亮誘人，均勻一致，酸甜適口，有較濃郁的杏的清香，無焦煳及其他異味，醬體呈膠黏狀，可保留部分果塊。

五、質量指標

(1)感官指標色澤，金黃色;酸甜適中，口感柔和，有杏的清香味;呈半透明膠黏狀，不分泌汁液，無流糖現象。

(2)理化指標可溶性固形物低於50g/100g，錫含量低於0.2g/kg，鉛含量低於0.002g/kg。

(3)微生物指標細菌總數低於100個/g，大腸桿菌數低於30個/100g，致病菌不得檢出。