切開後白蘿蔔芯是藍色的是怎麼回事？

問：請問切開後白蘿蔔芯是藍色的是怎麼回事？

我們需要了解白蘿蔔中所含的物質——芥子油苷。芥子油苷是一種著名的辣味物質，它們富含於十字花科的蔬菜和植物中，如白蘿蔔、芥菜、芥藍等。芥子油苷在白蘿蔔中的含量較高，它們被包裹在細胞內的細胞壁上，不會對人體產生傷害。

當你切開白蘿蔔後，芥子油苷與細胞內的酶相互作用，便釋放出了一種叫做“芥子氣”的揮發性物質，這就是白蘿蔔切開後散發出的辣味。同樣，芥子油苷也被酶分解，產生出一種叫做“胡蘿蔔甙”的物質，這就是讓白蘿蔔芯變成藍色的罪魁禍首了。

胡蘿蔔甙是一種水溶性色素，它們不僅存在於白蘿蔔中，也存在於胡蘿蔔、紅薯、藍莓等食物中。在白蘿蔔芯中，胡蘿蔔甙與鐵離子結合，形成了一種叫做“芥子油苷鐵鹽”的複合物，這種物質是藍色的，因此白蘿蔔芯也就變成了藍色。