草莓的六大加工製作方法
草莓,薔薇科、草莓屬多年生草本,一種紅色的花果,又名鳳梨草莓、紅莓、洋莓、地莓等,外觀呈心形,鮮美紅嫩,果肉多汁,含有特殊的濃郁水果芳香。
現代草莓栽培品種起源於亞洲、歐洲、美洲野生種的雜交後代,屬於鳳梨草莓,世界各地均有分佈。 亞洲、歐洲、美洲是草莓屬植物的起源中心。亞洲有11個種,分別是森林草莓、黃毛草莓、五葉草莓、纖細草莓、西藏草莓、綠色草莓、裂萼草莓、東北草莓、東方草莓、西南草莓、傘房草莓。美洲有3個種,分別是深紅草莓、智利草莓、橢圓草莓。歐洲有2個種,分別是短蔓草莓和麝香草莓。
一、草莓脯
選擇汁液較多的品種,8~9成熟的草莓,在流水中漫泡3~5分鐘,去尊片、柄,放入0.3%~0.5%的鈣鹽及亞硅酸鹽洛液中浸泡3~6小時,撈起,用清水漂洗、瀝乾。按50千克草莓、30千克糖的比例,分層將草莓糖漬24小時後,濾出糖液。將20千克糖加入適量清水,加熱煮沸,再倒人糖漬過的草莓,一起人缸漫泡24~48小時。將浸泡好的草莓連同糖液加熱到180°C,撈出,瀝去糖液,烘烤。第1次烘烤溫度爲65°C,烤6~8小時,當草莓含水量至26%時,連烤盤取出,回潮12~24小時。輕壓草莓,使之成扁圓形。第2次烘烤溫度爲50~55°C,烤6~8小時,當含水量降至18%時,取出適當回潮,用食品塑料袋密封包裝即成。
二、草莓幹
取新鮮草莓10千克,摘除果蒂、尊片,洗淨,放沸水中浸燙2~3分鐘。撈起,移至流水中沖涼,瀝乾,倒入大缸。加食鹽1千克拌勻,浸漬5天,每天翻動1次。取出後濾去水液,添加甘草粉150克、姜粉150克、砂糖5千克、擰棱酸20克混勻,再浸漬5~7天。撈起,拌入適量五香粉,烘或曬至潤幹,用食品塑料袋密封包裝,即爲成品。
三、草莓罐頭
選果形整齊、色澤鮮豔的草莓,去柄洗淨後,裝入罐中,排列整齊,方向一致。以煎糖爲主,配製濃度爲45%的糖液,注入罐中(留6~8毫米的頂隙),密封后經高溫殺菌即成。
四、草莓飲料
選用成熟的草莓,去果柄、尊片,洗淨,瀝乾,切碎,放入容器內,加入白糖,數小時後用潔淨的紗布包住擠壓取汁。汁液自然澄清後,除去沉澱物可得草莓汁。規模生產時,用機械代替手工取汁,加入適量防腐劑或經高溫滅菌後,可久儲不變質。
五、草莓醋
將草莓洗淨,連同榨汁後的果渣倒入鍋中,加少量水小火煮至稀糊狀,取出晾涼,裝進缸或壇內,添加適量發酵粉。將容器密封,自然發酵。5~7天后,容器上層有一層紅褐色的液體出現,過濾後取出澄清液即成。
六、草莓醬
挑選色紅、無腐爛變質的草莓,洗淨,按草莓20千克、水5千克、白糖20千克、擰穰酸60克備料。將草莓和水放入鍋內,加一半白糖,升溫使其充分軟化,攪拌後加人擰攘酸和餘下的白糖,繼續加熱煮沸,不斷攪勻。待醬色呈紫紅或紅褐色且均勻一致時,出鍋冷卻,按商品定量裝瓶或裝袋。
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