鹿肉脯的製作工藝
鹿肉脯,它主要是鹿肉醃製後,與茴香、雞精、辣椒、桂皮,食用植物油攪拌,乾燥而成。具體制作方法如下。
一、原料
鹿肉、芒果、番茄濃縮汁、精鹽、白砂糖、味精、黃酒、亞硝酸鈾、異抗壞血酸鈾、偏磷酸鈾、三聚磷酸納。
二、工藝流程
原料修整→浸洗→冷凍→切片→脂制→攤片→烘製→熟化→調味→包裝→檢驗→成品。
三、操作要點
(一)原料修整、浸洗。鹿肉,剔除筋膜、脂肪、血斑等,按肌肉自然塊狀結構分割,流水浸洗,去掉血凝塊、碎肉等。
(二)冷凍、切片。浸洗後肉塊濾幹送入冷凍室,凍至肉完全僵硬時,切成1.5~2毫米薄片。
(三)胳制。加入亞硝酸鈾0.15%、異抗壞血酸鈾2.5%、三聚磷酸鈾0.4%、偏磷酸鈾0.4%。在4~6℃條件下,經24小時乾脆處理。
(四〉攤片、烘製。不鏽鋼網篩上刷植物油,將隨制後肉片按肌纖維走向攤開,肉片之間不留空隙,隨後進行烘乾,即先用85℃烘25分鐘,再用65~68℃烘100分鐘。中途上下、左右進行換篩1次,各篩對肉片進行1次翻面。
〈五)熟化、調味。烤箱內熟化,在220℃維持4分鐘,趁熱倒入不鏽鋼容器內,噴入芒果或番茄濃縮汁(肉脯重的5%芒果或番茄濃縮汁),翻動使之混合均勻,密閉1~2小時,得到不同昧型的果蔬肉脯。
(六)成品包裝。鋁筒袋真空包裝,即爲成品。
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