野菜的加工方法
一、野菜速凍
1.原料選擇、處理。選擇幼嫩、新鮮、粗壯無蟲蛀的野菜,清洗乾淨泥土、雜質等。
2.漂燙、沖洗。在濃度爲0.2%的葡萄糖酸鋅沸水溶液中漂燙。漂燙後以野菜組織柔軟而不爛爲度,必要時可加入0.5%檸檬酸調節pH值至6.0。漂燙後快速用冷水沖洗冷卻至室溫。
3.整理、分裝、瀝水。冷卻後的野菜去掉莖條下部較老的部分,應去淨葉上的鱗毛並洗淨表面粘液。按規格、重量整齊碼入底帶小孔的冷凍盤內,瀝乾水分。
4.預冷、凍結。野菜帶盤預冷至0℃,再放入-30℃速凍機內凝結至中心溫度達-18℃。
5.掛冰衣。凍結成塊的野菜從盤中磕出,放入10℃水中稍浸,使表面掛上一層薄而均勻的冰衣。
6.包裝、貯藏。用聚乙烯袋裝袋,封口、裝箱,並迅速轉入-18℃以下貯藏。
二、野菜缸藏
1.原料分選、處理。選擇新鮮幼嫩野菜,用流動淨水沖洗乾淨、瀝乾、整條。
2.預煮、漂洗。處理好的原料倒入濃度爲0.2%,pH5.0的氯化鋅沸騰溶液中3—5秒,滅酶、護色、軟化。再用流動水浸泡、沖洗、冷卻,去淨其表面褐色鱗毛及表面粘液。
3.裝罐、加湯汁。原料按級裝入500克罐中。湯汁含檸檬酸0.15%、食鹽1%、CaCl20.1%。煮沸過濾於80℃以上灌入。
4.排氣、密封。熱排氣,中心溫度達80℃以上密封。
5.殺菌、冷卻。殺菌式爲100℃,分段冷卻至37℃。
6.檢驗、成品。成品送入25-28℃保溫庫中保溫5—7天,其間進行抽檢,剔除不合格產品。保溫後抽樣做細菌及理化指標檢驗,合格後貼標籤、裝箱、入庫。
三、野菜乾制
1.原料選擇、處理。選擇鮮嫩、無病蟲害的蔬菜,流水洗去雜質、瀝乾。入0.2%~0.5%檸檬酸及0.2%焦亞硫酸鈉混合液中煮沸5分鐘,滅酶、護色、殺菌,再用流動清水沖洗、冷卻,有鱗毛和粘液時要去淨。
2.烘烤乾燥。乾燥前期採用45-50℃溫度,後期溫度以60℃爲宜。烘房內應定期通風、排溼、降低相對溼度,以利於乾燥進行。乾燥過程中應隨時倒換烘盤位置,並注意翻動原料,以獲得乾燥程度一致的產品。
3.回軟、分級。出烘房後的野菜轉入密閉的室內或容器內進行回軟1-3天,使原料含水量一致,質地稍顯疲軟。按產品色澤、長度分級。
4.壓塊。按產品級別、包裝要求,採用人工或機器壓塊。壓塊機壓力一般爲70公斤/平方釐米左右。如易引起破碎,在壓塊前噴以適宜熱蒸氣。
5.防蟲處理。乾製品易遭蟲害,壓塊前可用溴代甲烷燻蒸、殺蟲。使用殺蟲劑的殘留量不得超過國家標準。
6.包裝、貯藏。用聚乙烯塑料袋裝袋密封,裝箱。貯藏於溫度2-10℃,相對溼度65%以下庫房中,避光儲存。
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