鹹蛋的製作方法大全
鹹蛋又稱醃鴨蛋、鹹鴨蛋,古稱鹹杬子,是一種中國傳統食品,以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最爲有名。不少中國食品如糉、月餅也會加入鹹鴨蛋黃。其中廣東月餅越多鴨蛋黃,價錢亦越矜貴,蛋黃以出油"顏色紅而油多"爲上品。
要獲得高質量的鹹蛋,必須選用新鮮的蛋,根據不同的腦制方法,靈活控制食鹽用量和濃度、環境溫度及隨制時間。
脂制鹹蛋的用鹽量,因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽榕液時,滲透壓大,水分流失快,味過鹹而口感不鮮;用鹽量低於7%,則防腐能力較差,同時,浸漬時間延長,成熟期推遲,營養價值降低。若以蛋的重量計,用鹽量一般在10%左右,可根據當地習慣適當調整。
一、鹽泥塗布法
就是用食鹽水加黃土攪拌成泥漿,均勻塗布在蛋上加工製作鹹蛋。鹽泥的配製(以150枚雞蛋計算):食鹽0.6~0.75千克,幹黃土0.65~0.75千克,冷開水0.4~0.45千克。
二、鹽水浸泡法
就是用鹽水浸泡腦制鹹蛋。加工時將鹽水濃度配製成20%(開水80%,食鹽20%),取原料蛋洗淨後放入鹽水中浸泡,蛋的最上層要用竹笆或其他東西壓住。缸上加蓋封存30天左右,鹹蛋即可成熟。鹽水浸泡法加工的鹹蛋不直久存,否則蛋殼上易出現黑斑。
三、臘制五香鹹蛋
五香戚蛋系鮮鴨蛋配以佐料加工而成。腦制方法:先將鮮鴨蛋中不易加工的散黃蛋、裂紋蛋等剔除,然後把鮮鴨蛋洗淨瀝乾。一般100只鮮鴨蛋配桂皮120克、菌香70克、辣椒粉50克、食鹽750克,加水3000克;煮1小時,冷卻後棄渣,然後將五香粒50克,製成不稠不稀的泥料。腦制時,用左手取鮮鴨蛋3~5只,放入泥料內,右手把沾有泥料的蛋放入小缸內,裝滿後用蓋蓋緊封好,不使漏氣。五香鹹蛋在夏季25~30天,春、秋季40~50天即可成熟,以70~80天的味道最佳。
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