牛抵茶精細的製茶過程
牛抵茶是湖南全省審評確定的名茶之一。它既保持傳統茶的特點,又具有新的風格。它的芽頭肥實,外形條索緊潔,銀毫顯露,色澤翠綠光潤,肉質香氣高,滋味醇爽,湯色碧綠,葉底黃綠。
牛抵茶產於石門縣二都鄉境內。除了它得天獨厚的自然條件之外,還與它精細的製茶工藝分不開。
製作方法
1.攤葉:鮮葉採回後,光攤放在篾盤上,防止鮮葉發燒,同時讓鮮葉失去部分水分(大約15~20%),促使其內含物轉化、味醇、回甜。
2.殺青:殺青鍋要磨光,洗淨。鍋温要掌握在130~150℃之間,茶葉落鍋發出響聲。鍋温過高,易炒焦茶葉,過低葉中水分蒸發慢,殺青時間拉長,易引起不良的化學變化。每鍋投葉量為750~1000克,過多不易殺勻殺透,過少操作不便,而且容易炒焦。
茶葉落鍋,先用雙手將茶葉翻動,手勢要輕,動作要快。然後,手持炒手將茶葉滾炒。要及時抖散,抖悶結合。每鍋殺青時間3~4分鐘,直到茶葉為暗綠,直草氣消失,開始發出茶香即出鍋。
3.初揉:將殺青葉放入篾盤內,迅速用手抖散,讓水分迅速揮發。約3~4分鐘後,雙手在蔑盤中由輕到重,前後揉搓,直到茶葉汁溢,初步成條為止。
4.炒坯:目的是讓水分進一步蒸發。鍋温保持在75~80℃之間,每鍋500~750克。茶葉落鍋後,先將茶葉擒開,火温升高後,用拋炒低炒相結合的方法反覆交叉進行,炒6~7分鐘後,用手捏茶若稍有粘性,及時出鍋攤開,抖散茶團,攤3~4分鐘。
5.復揉:在篾盤中進行。用力較初揉重,主要使茶條緊細。
6.初幹:使茶條水分繼續揮發。鍋温在60~65℃之間,方法與炒坯相同,不過手勢要輕,防止芽尖打斷。炒到茶條無粘性時出鍋(約幹到60%)。
7.攤涼:攤25~30分鐘,然後用雙手握茶條於手掌心中,運用掌力,輕輕地進行迴轉搓揉,使茶條整直顯白毫,防止產生黑色。
8.烘茶:在烘盤中烘,温度為40~45℃,翻動2~3次,茶葉烘乾為止。
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