貝類泥螺的加工

（一）去泥砂技術

泥螺品質優劣的評價，最重要是以胃內的砂泥含量多少來衡量的，而砂泥多少與泥螺生活棲息環境有密切關係。一般油泥豐富的灘塗所產的泥螺，肉質軟、體表多黏液；而底質為砂泥、塗質硬、油泥少的灘塗所產的泥螺質硬、黏液少，醃製成的泥螺色黑、質差、無光澤，故要將所收的泥螺去泥砂。

1．優質灘塗暫養吐砂：選擇底質柔軟、油泥豐富、水流暢通、風浪小的優質灘塗，將含砂泥的劣質泥螺放於塗面。半個月後即可收捕，用於加工。

2．土池暫養吐砂：土池大小一般為12米×8米，蓄水深0.2～0.5米,池底及四周鋪設1層網布(聚乙烯紗窗網縫合製成)。暫養池附近要有良好的海水水源，並配備供水設備。

土池暫養密度控制在每平方米4～6千克，水位一般保持在15～20釐米。撒播前應注滿水，撒播後應勤換水，12小時換水量最好達200%，以消除泥螺體表黏液，並能保持海水中有充足的溶氧量，使泥螺有良好的生存環境。

在暫養吐砂過程中，應不斷檢查泥螺的活動情況，並撿去破殼、死亡個體，以免污染水質。在水温25～30℃、相對密度1.012～1.022條件下,經24～36小時吐砂,所有泥螺均能吐盡砂泥,便可用於加工。

3．網箱暫養吐砂：用20目聚乙烯網縫合而成網箱，規格4米×3米×0.2米，底部網衣設置多條綱繩，以便繃緊繃平。網箱一般設置在穩定水位並有一定水流的海水水庫、蝦池或其進、排水渠內。網箱長邊正對水流方向，網箱口高出水面10釐米，網箱用木樁或水泥樁固定。

將帶泥精的成螺立即投放到網箱內進行吐砂，每平方米放6～8千克泥螺，均勻撒播。

暫養水温為25～30℃，海水相對密度為1.012～1.022為宜,一般經24～36小時的暫養即可將泥螺體內砂泥吐盡。

（二）簡易加工

泥螺可以鮮食，傳統食法為醃製，具體步驟如下：

1．清洗：泥螺收穫後運至加工廠，首先要清洗，去除螺體表粘着的泥砂等雜質。一般用經沉澱的自然海水，也可用淡水清洗。

2．去黏液：清洗後的泥螺盛入塑料大盆或桶中去黏液。

方法是沿順時針方向用手或棒快速攪拌，在攪拌中泥螺體表的黏液不斷流出，成白色泡沫狀，至攪拌到白色泡沫不再產生，即可進行處理。

3．加鹽或滷水：將去黏液的泥螺放入塑料大盆內，以每100千克加入8～10千克的食鹽或滷水，再加入適量的啤酒，繼續攪拌至泡沫不再增加。

4．靜止放置：經加鹽或滷水攪拌後，泥螺大多數的足部會縮入殼內，僅少部分留於殼外，這時如果調味裝罐，足部將不會伸出，即影響美觀，又影響肉質的口感。因此，在加鹽或滷水攪拌應靜止放置3小時以上，讓其足部慢慢伸出成自然狀。靜放應避免碰撞容器或瞬時改變光照強度，以免引起泥螺足部的收縮。泥螺在高鹽環境下靜止一段時間即麻痺死亡。

5．調味：經48小時後，泥螺均死亡，而足部又自然伸出在外，外形相當美觀。這時可根據口味進行調味，清洗後加入酒、醋、糖等調味品，即可食用或裝瓶、裝罐。經加工後的泥螺應放置於冰箱或冷藏庫中。

在加工過程中，加鹽或滷水可根據口味，可多可少，適當鹹一些便於保存，如果加工過淡，保存時間較短。

在加工清洗前，新鮮泥螺絕不可淡水浸泡，加工廠在收購時把握好這一關，否則，經淡水浸泡後的泥螺加工成成品後，食時會有殘渣留下，嚴重影響口感，從而影響品質。