肉品加工中鹽漬料有哪些？

（1）食鹽：食鹽是肉品加工中的主要輔料，它在肉類製品中，既起到醃製、脱水保藏作用又能調節制品風味，增加肉的保水性。一般要求用精製鹽，含氯化鈉在95%以上。加鹽量視各地習慣而定。目前肉品加工向淡鹽化趨勢發展，用量為肉量的2~3%。用鹽量過多，雖能增加肉的保水性，但使肉質變硬，顏色發暗，製品過鹹，影響商品價值。

（2）硝酸鹽（硝酸鉀或硝酸鈉）：在肉醃製過程中起到髮色作用，使肉製品色澤鮮紅明亮。同時它可抑制肉毒桿菌和其他能引起食物中毒的經細菌生長，具有一定的防腐作用。另外，還可使製品產生鹽漬肉所特有的風味，所以到目前為止，雖知道硝酸鹽的使用會產生一些有害物質（亞硝胺等），但在各國內類加工業中仍廣泛使用。為了減少其對人類的危害性，它的使用量在我國食品衞生標準中作出嚴格規定：香腸類中亞硝酸鹽的含量不得超過30毫克/公，醃製火腿、臘肉中不超過20毫克/公斤。

亞硝酸鹽與硝酸鹽作用相似，但用量比硝酸鹽低7~10倍，有時兩者混合使用，髮色效果更好。