肉品加工中的髮色輔助劑和防腐劑有哪些？

（1）髮色輔助劑：在肉品醃製過程中，添加硝酸鹽或亞硝酸鹽可使加工製品呈現美麗的粉紅色，但由於原料肉的種類、品質和加工條件等因素的影響，往往有時髮色達不到理想要求，所以，在生產上就藉助髮色輔助劑來幫助髮色。維生素C，可促使肉品呈紅色，並具有抗氧化能力和阻止有致癌作用的亞硝胺形成。一般使用量為0。02~0。05%。維生素E也具有同樣的髮色功能，但價格較高，人工合成的異抗壞血酸已經被逐漸廣泛應用。在最近的研究中，發現迷迭香，綠茶、紅辣椒、芝麻油中都有天然抗氧化物質存在。隨着人們對肉製品質量要求越來越高。對這類添加劑希望利用安全無害的天然物質。

（2）防腐劑：防腐是肉品加工中的重要任務。鹽漬和煙燻雖然是肉品加工業中以地製品的一種保存方法，但過來由於淡鹽化的輕度煙燻的發展傾向，對肉製品逐步採用化學防腐有山梨酸，其本身殺菌能力較弱，但對黴菌、酵母菌、好氣性細菌有抑制其生長髮育的作用，所以能有效地控制肉製品中常見的黴菌發育，特別是一種白黴菌。它是一種酸性防腐劑，在酸性條件下，其防腐效果較好。此外，還有山梨酸鉀、苯申酸、苯甲酸鈉等。肉製品中山梨酸鉀使用量為每公斤原料肉加1克。