怎樣製作超低成本的皮凍、涼粉

一、傳統加工方法

涼粉是用澱粉混加明礬及蘇打並經充分浸泡、煮沸及冷卻後成型製成的，一般1千克澱粉約可加工出成品5千克。此法制作時間長，勞工費力，且產出率不高（以綠豆或木薯澱粉為例，每1千克成品的原料平均成本約為1.0元）。風味皮凍也是頗受歡迎，老少皆宜的一道冷盤菜。傳統皮凍大多是用豬皮熬製而成，製作時間較長。近來，市售皮凍已有相當數量是用食用明膠加工製成。一般1千克明膠可製成無肉皮塊的清凍20千克（即每千克清凍的膠體材料成本約為1.0元），但許多消費者更願意買傳統制作法的皮凍，因為明膠凍柔韌性不好，並有令人不喜歡的異味。

二、新加工方法

這裏介紹以超低成本製作優質皮凍和涼粉的新方法，是採用優質農作物澱粉為主料，並輔以食用級的酸鹼度調正劑及品質優化改性劑，經混勻及進一步研磨深加工所製成的“高出率食用澱粉精”為原料，只需具有滿足衞生條件要求的普通房屋，以及家用的設施器具即可高效率加工製作肉凍、皮凍、涼粉絲和涼粉皮等產品。其主要特點是：①只需加水煮沸，無需長時間浸泡、熬煮和冷凍即可快速成型，省時省工，勞動強度低，1人1天可加工幾百斤-上千斤。②成品外觀或晶瑩透明，或潔白如玉，商品性強。③入口綿韌脆嫩，無異味，營養豐富，易於消化。④不含合成色素和激素成分，經衞生部門檢驗，完全符合國家衞生標準要求。⑤製成的涼粉皮及涼粉絲可供拼配各種涼盤。而涼粉絲則更是製作小吃-美味涼粉的主要原料，這種菜飯合一的風味小吃，既有傳統獨特的誘人美味，也可按個人不同的嗜好靈活加減酸、辣、甜、麻、鹹、鮮、香味，男女老少田季皆宜，食之清涼消暑，爽心開胃，是課間充飢、休閒零食或待客嚐鮮的佳品。⑥製成的皮凍風味各異，花色甚多（有水晶清凍、水晶肉凍、水晶蛋花凍、水晶蛋花肉凍、水晶海鮮凍、水晶山珍菌菇凍及水晶彩色香蔬凍等等），可充分滿足廣大消費者的需要。

三、市場營效效益

1、消費者可以花更少的錢買到好商品對比時下各地產品的平均賣價，從經銷户處購買，每0.5千克成品可較從市場購買分別節省的費用是：肉凍1.5～3.5元，皮凍0.2～1.6元，涼粉絲0.1～1.1元，涼粉皮（250克）0.1～0.3元。

2、經銷户批來成品以低於市場價銷售的效益每千克肉凍進價6元，買9元，純利3元；每千克皮凍進價2.4元，賣3.2元，純利0.8元；每千克涼粉絲進價2元，賣2.8元；純利0.8元；每250克涼粉皮進價0.5元，賣價0.7元，純利0.2元。4種成品如每天各進貨25千克，賣出後可獲純利135元，一個月下來約可淨賺三四千元。

3、對外批發銷售的製作加工户效益每千克肉凍參考成本3元，批售6元，純利3元；每千克皮凍參考成本1.6元，批售2.4元，純利0.8元；每千克涼粉絲參考成本0.86元，批售2元，純利1.14元；每250克粉皮參考成本0.22元，批售0.5元，純利0.28元。四種成品如每天各製作62.5千克，需投入400元打底，營銷正常，日可淨賺300多元。

四、加工製作方法（按1小袋澱粉精介紹）

1、涼粉類在鍋內加水1千克，攪動下放入澱粉精1袋（20克），攪勻後靜置3分鐘，然後中火煮沸3分鐘後離火，將其澆入清潔的金屬方盤中（液麪高度1～5毫米），自然冷卻到40℃以下即得到涼粉皮。如離火後隨鍋自冷則得到半成品粉坨，用排形撓絲刀在粉坨上刮撓，即可刮成縷縷涼粉絲。

2、凍類依前法在煮沸後，可按要製作的凍類品種需要，加放預煮熟並切成塊狀的牛肉、豬肉或菌菇以及切成長條塊的肉皮；或打入雞蛋花，或加放切成適宜形狀並煮熟的綠菜花、胡蘿蔔白銀耳、黑木耳等菜蔬；或加放切成碎塊的蔞蒿、香椿、羅勒蘭香、香菜、茴香等香蔬；或加放海苔塊、小蝦米、蠣黃、紫菜，以及其他加雞精等類的調味料攪勻，然後離火自然冷卻，即可製得坨狀，外觀及風味各不相同的系列風味皮凍。或可按自己興趣通過選放其他材料，製出更多亮麗美觀並且香濃味美的皮凍品種來。