草莓的速凍保鮮法

草莓柔軟多汁，耐貯性差，在常温下只能存放1～2天，草莓經速凍處理後，可長期保持原有風味，延長上市時間，有利於遠運外銷。

1、速凍保鮮的原理：利用-25℃以下的低温，在極短時間內將草莓迅速凍凍，抑制了細菌、黴菌、酶的活動和果實的呼吸消耗營養，達到長期貯藏目的。

2.工藝流程：選果→洗果→消毒淋洗→除萼→選剔水洗→控水→稱重→加糖→擺盤→速凍→包裝→密封→裝箱→冷藏

3.操作要點：

①選果。選用大小均勻一致、無損傷、無病蟲的正常果，多選用二級序果，單果重8～12克，過大或過小都不適宜。果實未完全成熟或過熟均影響品質。速凍果實必須保持新鮮度、着色率80%以上，最好採摘當天就速凍完畢。如當天處理不完，應放在0℃～2℃的冷庫內暫時保存。

②洗果。把果實置於洗水槽中，用流動清水洗果，並用圓木棒輕輕攪動。最好在槽底通入氣管，在水槽中通氣，達到去雜、洗淨的目的。

③消毒淋洗。用0.05%的高錳酸鉀水溶液浸洗4～5分鐘，然後用清水淋洗。

④除萼。人工將果柄萼片摘除乾淨，對除萼時易帶果肉的品種可用薄刀切除。

⑤選剔、水洗。將不符合標淮的果進一步剔除，除去殘留的萼片，用清水衝淨。

⑥控水。清洗完成後，將草莓濾控10分鐘，控去漿果外多餘水分，避免表面水分過多時發生粘連。要求凍品呈粒狀的控水時間要長，要求凍品呈塊狀的控水時間可略短。

⑦稱重。作出口加工原料的速凍草莓要求凍後呈塊狀，而作生食用的草莓要求凍後呈粒狀。在38釐米×30釐米×8釐米的金屬盤中，可裝草莓5千克。為防止在解凍時出現短缺份量，可按總重的2%～3%加入“讓水”，實際每盤重5.1千克～5.15千克。

⑧加糖。作生食的速凍草莓，按草莓淨重的20%～25%加入白糖，對酸味較重的草莓品種按25%加糖，拌勻。作加工原料的不加糖。

⑨擺盤。要求草莓凍結後呈塊狀的一定要將其擺放平整、緊實。要求凍後呈粒狀的，擺放鬆散些，以免凍結成塊不易分散。

⑩速凍。擺好盤即送入速凍間，温度保持-25℃或更低。果實中心温度達到-15℃～18℃即可。果心達此温度所需時間長短，在同樣-25℃條件下，因盤大小、厚薄及盤重疊與否有所不同。果盤不重疊達到所需低温只需4～6小時，若果盤堆疊過厚12小時也不易凍透。為保證快速凍結及果品質量，果盤儘量不重疊堆放。

⑾包裝、密封、冷藏。將速凍後的草莓連盤拿到冷卻間（0℃～5℃），要求呈塊狀的則將整塊從盤中倒出裝入備好的塑料袋中，要求呈粒狀的可將個別結成小塊的草莓逐個分開，然後根據包裝大小再次稱重裝入塑料袋，用封口機密封，再裝入硬紙箱，立即移入-18℃的貯藏間保存。濕度要求100%。在冷卻間操作，必須做到每次少取盤，操作迅速。裝好後應立即送入貯藏間，以免影響凍結效果。速凍草莓可貯藏18個月並隨時鮮銷。