菠蘿米的製作
製作方法
1、原料:選擇不適合製片塊的肉,或由果皮刮下的碎果肉。
2、整理:用小刀修削除盡片塊上帶的果目、斑點及殘留果皮,果皮刮下的果肉帶有果目、斑點、青皮及雜質的也應剔除乾淨。
3、切碎:以切菠蘿米機將果肉切碎。
4、濾汁:濾去多餘果汁(按成品要求固形物重,控制濾汁量)。
5、加糖液:按成品要求開罐汁液濃度,決定加入糖液量(例如:菠蘿米料76千克,加46%濃度的糖液24克,則成品開罐固形物重可達60%以上,汁液濃度18~22%)。
6、加熱:菠蘿米料及糖混合在夾層鍋內、攪拌煮沸立即裝罐。
7、分選:菠蘿米碎粒形裝不拘,但力求切面光潔,每粒重要求不超過5克。
8、裝罐:罐號8113,淨重581克(果肉、汁搭配均勻)。罐號9121,淨重865克,果肉865克(果肉、汁搭配均勻)。罐號15173,淨重3064克,果肉3064克(果肉、汁搭配均勻)。
9、排氣及密封:菠蘿米料温度不低於85℃。
10、殺菌及冷卻:(1)淨重581克、865克殺菌式:5′~(10′~15′)/100℃(水)冷卻。(2)淨重3064克殺菌式:5′~(20′~30′)/100℃(水)冷卻。
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