利用殘次香蕉製作香蕉糖漿技術
(一)產品特色
在香蕉產地,存在着相當數量的殘次香蕉,主要是尾梳及越冬期或受病蟲害發育不良的果穗。這類香蕉果細小,飽滿度低,很難自然成熟,即使經催熟處理,吃起來也風味淡薄,商品價值極低。另外,在香蕉收穫旺季,過熟香蕉也很多。這些香蕉既不宜生食,也不宜加工其他產品。而加工成香蕉糖漿,則可物盡其用,變廢為寶。
(二)主要原輔料
殘次香蕉:黃曲(AS3800米麴黴固體曲)、黑曲(AS32783鄔氏麴黴固體曲)、果膠酶製劑(0.15國際單位/毫克)。
(三)工藝流程
未熟香蕉→催熟→香蕉剝皮→二氧化硫溶液護色→打漿→糖化→壓榨→取汁→過濾→真空濃縮
(四)操作要點説明
(1)香蕉催熟:香蕉尾梳及發育不良的果穗或越冬的香蕉,採用500~3000毫升/升的乙烯利溶液,噴灑在香蕉上,在室温條件下存放催熟。氣温高時宜採用低濃度,氣温低時宜採用高濃度。
(2)糖化:添加1%黃曲和1%的黑曲,先加黃曲,在70℃下處理30分鐘;後加黑曲,在62℃下處理3小時。也可利用香蕉自身澱粉酶糖化:將香蕉肉置於55℃保温,添加0.1%果膠酶,處理4小時。
(3)糖漿的製取:糖化後的香蕉泥經壓榨取汁後,對汁液進行過濾,然後在0.080~0.088兆帕真空度、料温55~60℃的條件下濃縮至濃度70.8%。
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