松花蛋的製作方法
皮蛋又稱松花蛋、變蛋等,爲中國漢族人發明的蛋加工食品,是一種中國特有的食品,具特殊風味,能促進食慾。據《醫林纂要》說它能"瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂",坊間常用來治療咽喉痛,咽療,聲音嘶啞,便祕。
一、配方
鴨蛋800枚(質量約60千克),水50千克,純鹼(碳酸鈉)3.3千克,生石灰14千克,黃丹粉150克,食鹽2千克,紅茶末1千克,柏樹枝250克。
二、熬料
按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內,加水煮沸,趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內,用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後,冷卻後備用。
三、裝蛋、灌湯
將挑選好的鮮鴨蛋,放入清潔、鋪有墊革的缸內。裝缸時要輕輕按層次平放,放至距缸口15釐米處即爲滿缸,用竹筐擋住蛋面,以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前,要將料液拌勻,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內,直至將鴨蛋全部淹沒爲止,蓋上缸蓋,靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22~25°C爲直。
四、泡製
在泡製期要控制好室內溫度,一般要求在20~24℃,在灌湯後最初兩週內,不得移動蛋缸。裝缸後,夏天經6~7天、冬天經9~1l天,應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視,發現基本似黑貼皮,說明正常。若全部發黑,說明料液太濃,須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。
五、出缸、洗蛋
成熟期爲35~45天。成熟的標誌是將皮蛋向空中拋起落在手裏有顫動感、有彈性;燈光透視內容物呈茶紅色;剝殼檢查,蛋白呈墨綠色,不粘殼,凝固良好,蛋黃呈綠褐色,中心呈淡黃色,並有怡糖狀核心。達到上述標準時,應立即出缸,以免老化。松花蛋出缸後,要及時進行清洗,並濾水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液,忌用生水。
六、包泥、滾糠、儲運
出口或存放的皮蛋,要進行包泥和滾糠。泥料配製視皮蛋成熟情況而定。用60%~70%的黃泥黠土加30%~40%的泡製過皮蛋的料湯,用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹,隨即放在稻糠或穀殼上來回滾動,使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內,加蓋封嚴,即可儲運。儲藏期一般爲3~4個月。
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