葡萄酒的製作方法
葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經完全或部分發酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。紅葡萄酒一般用紅葡萄品種釀製,白葡萄酒可用白葡萄品種,或者脫皮的紅葡萄品種釀製,桃紅葡萄酒用紅葡萄品種釀製,但浸皮期較短。
一、破碎
將成熟的紅葡萄用清水沖洗乾淨,除去果梗及青粒、黴爛破損粒等,用濃度爲0.2%的高健酸餌溶液浸泡20分鐘,再用清水洗淨殘液,放入消過毒的容器內,用於擠碎或用木棒搗碎葡萄粒。操作前須先將手、木棒及容器用高錘酸伺溶液消毒,再用清水沖洗乾淨。切忌使用鐵、銅等金屬工具和容器。
二、發酵
葡萄發酵過程不需要另外加入酵母,在每100千克的葡萄漿汁內加入6%的食用級亞硫酸110克。發酵溫度控制在15~25℃。葡萄漿汁一般經過1天即開始發酵。此時可觀察到有微量二氧化碳產生,經過2~3天就有大量的二氧化碳放出,且皮渣上浮,如用嘴嘗果汁,會感覺到甜味漸減,酒味漸增。在發酵過程中,應將上浮的皮渣用消毒過的長木筷壓到汁內,每天壓2次,同時也可將皮上的色素浸入汁中。發酵時間一般爲10~15天,夏季炎熱高溫時,發酵3天即可。發酵結束後,適量加入白糖,調整酒精度。每升葡萄漿汁中加入34克白糖,經發酵後可產生純酒精l度。加糖時先用葡萄汁榕解糖,加糖液時要邊加邊用消毒過的木棒攪勻。再在15~20℃的溫度下發酵,當汁液開始清澈,酒味很濃時,即可結束髮酵。
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