縊蟶乾的製作方法
蟶子,(讀音:chēng zǐ)學名縊蟶,屬軟體動物,系瓣鰓綱,真瓣鰓且、竹蟶科,貝殼脆而薄呈長扁方型,自殼頂到腹緣,有一道斜行的凹溝,故名縊蟶,寧波沿海一帶多灘塗,對養殖蟶子有得天獨厚的優勢,是寧波大衆海特產品。
一、工藝流程
原料→洗蟶→吐沙→餘燙→剝殼→洗肉→晾曬、烘乾→包裝→成品。
二、操作要點
(一)縊蟶採集。生產加工季節以4~5月份和8~9月份最佳。此間縫蛙肉最肥壯,肉質最鮮,出肉率高。
(二)洗蟶。將從灘塗上起捕來的鮮蛙,用人工或洗蟶機在海水中洗淨。
(三)吐沙。將洗淨的鮮蟶收集到水泥池內,縊蟶的堆放高度一般爲30釐米左右。然後加入淨水海水(或2%~3%的鹽水),使水位保持在50~60釐米,吐沙水溫控制在20℃左右,吐、沙期間保持環境安靜,靜養8~10小時後,再將縊蟶清洗乾淨,裝筐待用。
(四)氽燙。往鐵鍋中加入清水,鍋中水燒沸後,將鮮蟶放入沸水中,進行餘燙,如用手掐住蟶殼,蟶肉及閉殼肌能自然剝落,表明蟶肉已餘燙成功。餘燙時要嚴格控制餘燙時間,氽燙時間太長,蟶肉營養容易流失於水中,損縊蟶肉鮮味。同時蟶肉色澤呈棕褐色,影響商品質量。
(五)剝殼。經餘燙後的鮮蟶,要趁熱進行剝殼。同時要將秸附在外套膜邊緣的黑衣和蟶體內的尾質加以去除清洗,保持蟶肉潔淨美觀。
(六)晾曬、烘乾。首先,將擺滿蟶肉的晾曬網(簾)置於通風光照處晾曬3~5小時,然後把烘網(簾)裝入烘車。再將烘車推入烘房進行烘乾,採用烘房熱風低溫乾燥,防止出現外幹內熟、水分烘不幹現象。
(七)包裝。加工好的蟶乾很容易受潮,置於陰涼乾燥處晾涼後稱量,分級裝人聚乙烯塑料袋密封后,裝箱包裝。
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