大白菜貯藏期間的管理

一、掌握入窖時間。大白菜的入窖時間應嚴格掌握，入窖過早，窖温過高，易發生腐爛、脱幫現象；入窖過遲，使產品在窖外受凍，尤其凍菜入窖，細胞內水分外滲，損失非常嚴重。對臨時堆藏、受凍輕微、菜幫僵硬、尚未達到半透明程度的大白菜，要千方百計使其達到1℃左右。白天稍加晾曬，晚間重新碼起，覆以蒲席，經過幾天管理，使其逐漸緩慢地解凍，細胞間隙之冰晶融化後重新滲入細胞，等解凍後，才可入窖貯藏。

二、貯藏管理。大白菜的貯藏管理以放風和倒菜為主。放風是為了引入外界冷涼的乾燥空氣，排出窖內的濕熱空氣，藉此保持窖內適宜的温、濕度。倒菜是通過變換菜棵放置的位置，排除菜垛內的濕熱空氣，並摘除爛葉，清理菜體。由於貯期不同，氣候條件及大白菜的生理狀況不同，因此在管理上要隨季節的變遷而有所不同。

1、小雪至大雪期間：這一階段的管理是碼菜、放風、倒菜。大白菜入窖後仍然進行着新成代謝，絕不能混堆一起，要有次序地一一碼起，碼菜方法可根據不同的窖藏方法來確定。此階段外界平均温度常在4℃左右，此期間是大白菜貯藏中的“濕熱關”。為此，要求放風量大、時間長，以使窖温儘快下降並維持在0℃左右，相對濕度保持在85-95%。由於貯藏初期温、濕度較高，大白菜很容易產生脱幫、腐爛現象。這一階段要加強倒菜，入窖後要連倒3次窖，每次倒窖間隔3天，以後每5-6天倒一次。在倒菜的同時，進行檢查，凡發現腐爛的外葉應立即摘除，對不耐貯藏之菜，挑出銷售，這樣上下層菜的位置經過倒換，温度均勻，才能保證下一階段的安全貯藏。

2、從大雪起到立春止：這是全年最寒冷的時期，這一階段外界平均氣温都在0℃以下，經常在-10℃以下，甚至達-17℃至-18℃，這一時期，腐爛、脱幫的現象已降至次要地位，防凍成為主要問題。此階段的管理措施是調節窖內的温度與濕度，防止外界低温的侵襲。由於窖温較低，腐爛程度較輕微，所以倒菜次數減少間隔10多天翻倒一次即可。要集中力量管好天窗，由於外界晝夜温差較大，風向、風力各異，要加強對天窗的管理，穩定窖內温度，通過對覆蓋物開閉時間的早晚、通風口面積的大小、通風時間的長短等來調節，來保持適合於白菜休眠的窖温。尤其在外温低、有狂風的時候，更不能把通風口敞得太大，通風口打開時要分次逐漸放大，使外界冷空氣徐徐流入，然後經窗口慢慢擴散到窖內各個角落，冷暖空氣實現緩慢對流，窖温漸漸下降。只要防止外界冷空氣驟然侵襲到菜上，就可以不至受凍。

大白菜受凍的原因，往往是由於放風口過大或放風時間太長以及覆蓋物過薄所致。因此只要加強管理，就可防凍。凍害往往從通風口的部位開始，靠近天窗口的菜對於外界低温侵入是首當其衝的，所以對於這部位的菜應倍加註意。在放風時，要時時觀察靠近窗口之菜，並以菜幫的軟硬作為標準，只要是外幫變得稍微有些僵硬，應當即覆蓋通風口，這是農民長期貯菜累積的寶貴經驗。現在應用温度計，只要不低於-2℃，就可以安全貯藏。

3、從立春至三四月份：這是貯藏的後期，貯藏管理措施主要是通風換氣。立春後外面温度逐漸上升，僅靠天窗通風，已難降低窖温，應逐漸打通牆壁上的氣孔，使天窗與氣孔的空氣進行對流，同時將蓋在天窗上的草苫揭開較長時間，延長放風時間。三月後外面温度繼續升高，開窗不但不能使窖温下降，反而會使外界高温乘機侵入，造成放風與保持恆温的矛盾，為此需要改換放風時間，白天將天窗用草苫嚴密封閉，防止光線射進和高温侵入，夜間外温下降後，再開窗放風。

另外，要加強倒菜，其原因，一是菜垛很高，下層菜受壓力大，容易傷害菜的質量；二是温度升高，菜體本身的抗病性已明顯衰降，易受病菌侵害而腐爛、脱幫。在倒菜的同時，見有外葉腐爛跡象者，應立刻摘除，以免影響內部球葉。凡根部變紅色者，説明在前一階段受過嚴重凍害，應及時處理，以免引起嚴重腐爛。

上述3個階段的管理是相互聯繫的，做好前一階段的管理，就可為後一階段的貯藏打下了好的基礎。如果大白菜在第一階段傷熱，第二階段受凍，要想後期不爛是根本做不到的。