木耳的生物學特性

（一）形態構造

木耳由菌絲體和子實體組成。菌絲體無色透明，由許多具橫隔和分枝的管狀菌絲組成；子實體薄而呈波浪狀，側生樹木上，形似人耳，因而得名。子實體濕潤時為半透明膠質狀，有彈性，基部狹細。單朵重2.7－9.4g，大小5.5×3.5－9.8×6.9cm，厚度0.06－0.16cm。形狀為片狀、菊花狀。乾燥後強烈收縮成角質，硬而脆。子實體背面凸起，暗青灰色，密生柔軟短的絨毛；腹面一般下凹，表面平滑或有脈絡狀皺紋。側面長擔孢子。擔孢子為彎方形或圓柱形，9－14×5－6um，無色透明。等到木耳乾燥收邊時，擔孢子就象一層白霜粘附在它的腹面。

（二）生活史

木耳成熟時，腹面能彈射出上萬的擔孢子，擔孢子萌發，或生成菌絲，或形成分生孢子，由分生孢子萌發再生成菌絲。最初生出的菌絲是多核，然後形成橫隔，把菌絲分成為單核細胞，稱為初生菌絲。兩個單核細胞結合後，形成一個雙核細胞，並且，通過鎖狀聯合，發育成雙核菌絲，稱為次生菌絲。在此期間，菌絲不斷生長髮育，並且生出大量分枝向基質中分佈蔓延，吸收大量的營養和水分，為進一步發育成子實體作好準備，一旦條件適宜，就在基質表面發生子實體原基。隨後，營養物質及水分大量輸入，以及菌絲細胞的迅速分裂增殖，使體積不斷增大，並不斷分化發育成子實體。這就是黑木耳的生活史。

木耳的擔孢子有性的區別，有“＋”有“－”，同性所產生的菌絲和擔孢子本身的性別是一致的，這種菌絲無論如何伸長，始終不能產生子實體。木耳是屬於單孢不孕的—異宗結合的菌類。因此，在分離木耳母種時不能採取單孢子分離法，而應採用多孢子分離法，使兩性的菌絲結合產生2倍核菌絲，才能產生子實體。