蔬菜採摘後怎麼保鮮?
問:蔬菜採摘後怎麼保鮮?
蔬菜在貯藏中仍然是有生命的機體,它需要抵抗不良環境和致病微生物的侵害,保持品質,降低損耗,延長貯藏期。因此,在貯藏中必須維持新鮮蔬菜的正常生命代謝,儘量減少外觀、色澤、重量、硬度、口味、香味等的變化,以達到保鮮的目的。為此,有必要對蔬菜採後的生理變化採用相應的保鮮技術,促進蔬菜產業的健康發展。
1、抑制採後的後熟與衰老
蔬菜從採收開始就進入衰老階段,表現在細胞內核糖體數目減少,葉綠體開始崩潰,線粒體減少,細胞老化,不耐貯藏,易腐爛。衰老是和乙烯、赤黴素以及其他在蔬菜中的含量以及在貯藏中的變化、蔬菜的生長髮育狀況及貯藏條件等有密切關係的。要延緩蔬菜的衰老,延長貯藏期,一是選擇健壯、生長良好的蔬菜進行貯藏;二是嚴格控制蔬菜在貯藏過程中乙烯和其他的含量,以利延緩蔬菜衰老;三是創造貯藏條件,如控制温濕度、氣體組成和配比等。
2、減少貯菜的蒸騰作用
保鮮技術
新鮮蔬菜含水量高達65{bf}~95{bf},在貯藏中易蒸騰脱水,如得不到補充,會引起組織萎蔫、皺縮、光澤消褪,使蔬菜失重失鮮、降低食用品質。所以減少貯藏蔬菜的蒸騰與萎蔫相當重要,應根據不同蔬菜的特性,控制貯藏期間的環境條件,如葉菜類的葉片表面積較大,成長葉片、幼嫩葉片的氣孔較多較大,蒸騰嚴重,在貯藏中易脱水萎蔫。因此,要增加貯藏室(庫)的空氣濕度,減少空氣流動,使貯菜處在高濕度環境中,蒸騰作用降到。此外,選用適當的包裝材料也是提高保鮮技術的有效措施。蒸發劇烈的蔬菜宜用防混濁性的包裝材料,此類薄膜具有疏水性,為提高親水性可塗表面活性劑,使薄膜表面生成薄水膜,這不僅能防混濁,尚能防止包裝內水分凝結。在包裝內還可放入水分蒸發抑制劑、乙烯吸附劑、劑、蓄冷劑等,以有助於保鮮。
3、降低呼吸作用,延長貯藏期
降低貯藏蔬菜呼吸作用的有效方法是氣調保鮮。這種方法是在機械製冷的基礎上,對貯藏環境中的氣體濃度加以調節,主要是降低氧氣的濃度,增加二氧化碳的濃度,以此來抑制採後蔬菜的呼吸代謝強度,降低營養物質的消耗。目前,我國應用較多的氣調保鮮技術是塑料袋小包裝氣調、塑料大帳氣調和硅橡膠窗氣調。此外還有減壓貯藏法,就是將貯藏場所的氣壓降低,一般降低到大氣壓的1/10,造成一定的真空度,從而達到降氧的目的,這是蔬菜及其他許多食品保鮮的一個新技術,是氣調冷藏的進一步發展。減壓貯藏適應範圍較廣,菠菜、生菜、青豆、青葱、水蘿蔔、蘑菇、番茄等種類在減壓貯藏下效果較好,利用該法貯藏效果的是番茄,保鮮期可達3個月以上。
4、重視產地預冷與低温貯藏,減少貯菜損耗
產地預冷是蔬菜採後保鮮的關鍵一環,伴隨蔬菜出口的發展,蔬菜產地預冷日益受到重視。預冷的作用是快速除去田間熱,有效降低蔬菜自身的代謝水平,減少養分消耗,延緩衰老,延長蔬菜保鮮期。在高温下,延長從採收到預冷的時間會促進蔬菜衰老,大大縮短蔬菜保鮮期。低温能有效地抑制腐爛病菌的生長和活動,減少養分損耗。蔬菜在產地預冷後,由冷藏集裝箱運輸進入流通,到銷地後進入週轉冷庫或銷售冷櫃,能限度地保持蔬菜的品質,減少流通損耗。由於各種蔬菜對温度的反應不一,確定蔬菜的貯藏温度,必須根據蔬菜本身對低温的適應性而定。
5、延緩物質轉化與消耗,保持貯菜質量
蔬菜貯藏
蔬菜在貯藏過程中,各類物質的合成、水解的動態平衡是不斷變化的。多數蔬菜在貯藏過程中合成作用逐漸減弱,水解不斷加強,積累了簡單的水解產物,從而刺激呼吸作用,有利於微生物活動。果膠物質的轉化降低了蔬菜的抗機械力性能。蔬菜顏色的轉變,常常是後熟老化的標誌。同時,蔬菜中維生素C在貯藏期間以不同速度逐漸減少。為此,延緩蔬菜營養物質的轉化與消耗,是保持貯菜質量的關鍵環節之一,商業上採用降低呼吸作用,抑制後熟與衰老,創造適貯藏條件和氣體組成等,均能得到滿意的結果。
6、提高耐藏性與抗病性
蔬菜的耐藏性是指經過一段時間貯藏後,食用價值和風味無顯著降低,重量損耗小;抗病性是指蔬菜抵抗腐爛病菌侵害的能力。兩者是緊密聯繫、互為依存的,耐藏性強的蔬菜對腐爛病菌具有較強的,反之較差。從蔬菜的特性而言,以營養器官為食用部分的蔬菜,如青菜、菠菜、芹菜、芥菜、茼蒿、莧菜、空心菜、苜蓿等,含水量多,酶種類和數量多,呼吸代謝旺盛,物質分解快,大多不耐貯藏,抗病性差。幼嫩的黃瓜、絲瓜、菜豆、辣椒、茄子也不耐貯藏,而老熟的冬瓜、南瓜較耐貯藏。以營養積累器官為食用部分的蔬菜--塊莖、塊根、葉球、鱗莖類亦較耐貯藏,其中晚熟種比早熟種耐貯藏,抗病性強。
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