什麼是蝦青素，是從蝦、蟹等水產品中提取出的紫紅色結晶

蝦青素是一種酮式類胡蘿蔔素，與類胡蘿蔔素具有相同的抗氧化作用。

蝦青素又叫蝦黃素、蝦黃質等，廣泛存在於蝦、蟹、魚、鳥及某些藻類、真菌等生物中。

其具有極強的抗氧化能力，可抑制自由基引起的脂質過氧化作用，具有廣闊的應用前景。

主要有化學合成和天然提取兩種方式，但化學合成的蝦青素價格往往比較昂貴。

一、什麼是蝦青素

1、定義論述

蝦青素是一種酮式類胡蘿蔔素，別稱蝦黃素、蝦黃質等，於1933年從蝦、蟹等水產品中提取出紫紅色結晶，後確定是與蝦紅素有密切關係的類胡蘿蔔素，廣泛存在於蝦、蟹、魚、鳥及某些藻類、真菌等生物中，雖然不能轉變呈維生素A，但具有與類胡蘿蔔素相同的抗氧化作用。

2、理化性質

蝦青素是一種萜烯類不飽和化合物，分子式是C40H52O4，相對分子質量是596.86，化學結構是由4個異戊二烯單位以共軛雙鍵形式連接、兩端又有2個異戊二烯單位組成的六節環結構，晶體狀蝦青素呈粉紅色，熔點215～216℃，不溶於水，具脂溶性，易溶於氯仿、丙酮、苯等大部分有機溶劑。

3、應用前景

蝦青素是一種斷鏈抗氧化劑，具有極強的抗氧化能力，可清除二氧化氮、硫化物、二硫化物等，也可抑制自由基引起的脂質過氧化作用，在保健品、醫藥、化粧品、食品添加劑及水產養殖等方面都具有廣闊的應用前景。

4、提取方法

蝦青素主要有化學合成和天然提取兩種方式，化學合成的蝦青素不僅價格昂貴且生物學功能、應用效果等和天然蝦青素都有明顯差異，事實上天然提取也是蝦青素最主流的獲取方法，尤其是從水產品加工廢棄物中提取蝦青素最普遍，常用的提取方式有鹼提法、油溶法、超臨界CO2萃取法等。

二、蝦青素的着色作用

1、類胡蘿蔔素是水生動物體內的主要色素物質，而蝦青素佔水生動物體內類胡蘿素的大部分，因此可以説蝦青素是水生動物體內的主要色素物質。

2、蝦青素是類胡蘿蔔素合成的終點，它進入動物體後可以不經修飾或生化轉化而直接貯存在組織中，具有極強的色素沉積能力，使一些水生動物的皮膚和肌肉出現健康而鮮豔的顏色，使禽蛋及禽的羽毛、皮膚、腳、項均呈現健康的金黃色或紅色。

3、實驗表明，飼料中添加蝦青素不僅使魚的表皮磷甲變為黃色，而且肌肉中蝦青素的含量也增加了。