脫水胡蘿蔔乾的製作方法步驟
胡蘿蔔又稱紅蘿蔔或甘荀,為野胡蘿蔔(學名:Daucus carota L. var. carota)的變種,本變種與原變種區別在於根肉質,長圓錐形,粗肥,呈紅色或黃色。
一、工藝流程
原料→挑選→水洗+分級→去皮→修整→切分→漂燙→浸硫→乾燥→回軟→壓塊→成形→包裝。
二、製作方法
(一)原料挑選按食品加工用胡蘿卡原料的質量要求進行挑選,並注意剔出雜色、黴爛及病蟲害殘次品。
(二)去皮切分將胡蘿卡清洗乾淨井去掉表皮。以手工或切菜機械切成薄片、條塊、方丁、菜絲等形狀。
(三)漂燙用常壓蒸汽或沸水(漂燙用水以擰攘酸調整,pH值為5.5~6.0)漂燙2~5分鐘,以燙透為準,但不得有軟爛現象。
(四)硫浸硫浸時間5~10分鐘,或於裝盤烘乾前,用硫浸液對物料進行噴灑。
(五)脫水乾燥準備乾燥的胡蘿卡物料,平鋪在透氣效能良好的烘盤(平篩)內,物料的裝填量控制在5~6千克/米2,裝好物料的烘盤,按一定的垂直間距,分層擺放在載料小車的框架上(→般可擺放10層左右),進入乾燥室。當物料中的水分含量降至5%~8%時,即可結束乾燥處理,由出料口移出。胡蘿卡的人工乾製,在6~7小時內即可完成。
(六〉壓塊成形與包裝當物料乾燥後可趁熱壓塊成形,可採用螺旋式或液壓式壓榨機進行,視塊形的大小,壓榨時間為1~3分鐘,工作壓力為70千克/釐米2左右。如因物料的含水量偏低,可採取適當提高工作壓力或在壓榨時物料中噴射適量蒸汽加以解決。經壓塊成形的胡蘿卡乾製品,如水分含量不超過8%,即可包裝。如水分含量超過成品標準,可採用生石灰為乾燥劑,與等量的胡蘿卡塊置於室內同放一段時間,當塊料中的水分含量降至8%以下時,再行包裝。包裝應做到防潮、防蟲和密封。
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