陳皮醬的詳細製作方法步驟
陳皮醬的原料為鮮橘子3000 克,白砂糖2000 克。
一、工藝流程
原料處理→打漿→加熱煮制→調料→灌瓶→殺菌→冷卻。
二、加工方法
(一)原料處理。幹陳皮有苦昧,必須以多量清水浸泡變軟至口嘗不含苦味為止,如果是用鮮果皮,需加長煮制時間,使其油辣味大部分揮發。
(二)打漿。把脫苦後的果皮在打漿機中打漿,如果原料含水較少,可加入原料重10%的清水進行打漿,打成漿狀,但不要過於細膩,果醬與果泥有所區別。
(三)加熱煮制。原料中含有大量水分,必須蒸發部分水分,可通過加熱濃縮或真空濃縮排行濃縮處理。
(四)加入白糖及新增劑。按原料與白糖比1:1將白糖直接加入漿中共煮,接著加入0.4%食用海藻酸鈾(方法是:稱取定量海藻酸餉加入5倍水浸泡,並在50~60℃溫度下加溫成為均勻肢體,再加入到漿中與白糖共煮),稍後再加入原料重0.5%擰攘酸,攪拌均勻,繼續加熱。要求固形物濃縮達到45%~48%時停止加熱,並可同時加入0.05%山梨酸押。
(五)灌瓶。採用蓋耐高溫玻璃瓶,玻璃瓶事先經洗滌消毒,醬體固形物符合標準後趁熱灌瓶,灌瓶後加蓋扭緊。
(六)殺菌冷卻。用100℃沸水煮10分鐘。經逐級冷卻至40℃即成。
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