南瓜餅的製作方法步驟
南瓜餅是一道漢族菜式,主要是以南瓜為原料做成的餅,各個地方的製作方法都不太一樣。
一、材料與裝置方法
(一)材料。南瓜、果膠酶、纖維素酶、抗壞血酸、擰橡酸、市售食品新增劑。
(二)裝置。雙效濃縮器;電動高速離心噴霧乾燥機;圓筒箱式真空乾燥器;植物振動研磨機。
二、生產工藝
南瓜→清洗→去籽、皮→切丁→漂燙→酶解破碎→壓榨成南瓜渣→真空乾燥→超微粉碎→南瓜渣粉→天然南瓜粉→包裝。
南瓜汁→真空濃縮→配料→均質→噴霧乾燥→南瓜汁粉。
三、操作說明
(一)原料及處理。選用色澤金黃、老熟、新鮮南瓜為原料。50°C溫水浸泡3分鐘,清水噴淋,清洗後瀝乾。去除南瓜籽、皮等不可食部分。
(二)切丁漂燙。將南瓜在切丁機中切成8毫米X8毫米X8毫米南瓜丁後95°C漂燙3分鐘。南瓜漂燙後立即冷卻、瀝水。
(三)破碎。採用錘式粉碎機,將南瓜破碎,過80目篩。
(四)酶解壓榨。採用纖維素酶和果膠酶,在溫度為50°C、南瓜自然pH值條件下進行南瓜漿的酶解。採用板框式壓榨機或離心機進行榨汁。
(五)真空濃縮及配料。先將南瓜汁進行真空濃縮,再加入麥芽糊精或其他低葡萄糖值(DE值)的澱粉糖漿。麥芽糊精的加入量控制在5%-20%。
(六)均質。為防止南瓜汁噴霧乾燥時阻塞霧化頭,需在噴霧乾燥前對南瓜汁進行均質。
(七)乾燥。南瓜汁噴霧乾燥。用離心式噴霧乾燥機,採用90°C,1小時→80°C,0.5小時→70°C,1小時→60°C,0.9小時程式進行變溫乾燥。南瓜渣真空乾燥,控制真空度為0.09兆帕。
(八)超微粉碎。南瓜渣乾燥後進行超微粉碎。
(九)混合。將南瓜汁粉和南瓜渣粉按自然比例棍合,得到天然南瓜粉。
(十)包裝。進行真空或充氮包裝,並採用不透光、不透氣的密封包裝材料,並可採用抗氧化劑。
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