大頭菜如何醃製
洗淨切片
採收後的大頭菜去根去黃葉,晒1-2天,用水洗淨,然後用刀切片,其厚度為1-1.5毫米,深度為離大頭菜根頸部1釐米左右為宜。
上缸醃製
切片後的大頭菜即可上缸醃製,醃製時每50公斤大頭菜用鹽4-4.5公斤,一層大頭菜一層食鹽。大頭菜上缸醃製的第一天至第二天,每天翻缸二次,以防大頭菜發熱變質,以後每天翻缸一次,醃製七天,大頭菜基本上成熟可進甏存放。
進甏存放
已醃製成熟的大頭菜,其葉子應繞在大頭的根頸上,然後逐個逐個的放入甏中,每放一層大頭菜撒少許已醃製的紅辣椒(醃製辣椒時每斤辣椒放一斤鹽),每個大頭菜在甏中要緊密排列,儘量不留空間,盛滿後用菜棍擠緊倒置一天,讓水份淋幹,再用泥土封住甏口,封甏泥與大頭菜間不留空間,以免大頭菜與甏壁相離(俗稱“脫肩”)而變質,但有一點值得注意,封甏口的泥塊必須要用醃製大頭的漬水進行捏軟,不可用清水來捏泥土,存放環境要注意通風避光。
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