臘雞的製作工藝
臘雞是我國南方的傳統禽肉製品,江西、湖南、湖北、廣東、四川等均有生產。
一、選雞
以健康元病、體大豐滿、胸腿肌肉發達且肉質細嫩的肉仔雞最佳,也可利用體重在1.5千克以上的淘汰肥母雞。
二、宰殺
將雞體倒懸,左手拉開雞嘴下味,右手持小刀伸入雞口腔內,待刀尖至第二頸椎處,迅速割斷頸部血管,然後在上頓裂縫的中央、眼的內側斜剌入腦,破壞羽毛肌肉的神經中樞,使羽毛易脫落,並促其速死。此法宰雞頸部無刀口,好看好賣。放血後要儘快燙熄毛,熄毛時注意保持機體完整,避免擦破面板。
三、整形
先將雞的雙羽從腕關節處切去,兩腳從附關節剁掉。然後開膛,掏出內臟和食管、氣管,並在第二至第二胸椎兩側以30°~40°角向斜上方切斷肋骨和胸肌。注意不可切破面板,以利造型。用清水洗淨雞內腔,清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影響臘雞質量。將雞洗淨後放在清潔冷水中浸泡4小時,除去體內淤血,使肌肉潔白。然後切掉下睬,在雞鼻孔穿繩掛起,瀝水晾乾。
四、臘制
(一)炒鹽按每500克粗鹽加1克大菌香的比例倒入鍋中,炒至無蒸汽、鹽變黃時起鍋,涼後磨細。
(二)制滷有新滷、舊滷之分。新滷是將2.5千克漫泡雞體的血水加入250克食鹽,人鍋煮沸,用勺撇去血沫和汙物。待鹽熬化後,再用多層紗布濾去雜質,放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克(大菌香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小菌香10%、花椒粉10%配成〕、生薑25克、香蔥25克(切段),再入鍋煮沸後倒進滷缸即成。老滷是新滷經盹雞20次以上重複使用和長期儲存形成的。老滷越陳越好,每次燒滷撇去浮沫,適當補充鹽、糖及香料,並用多層紗布過濾去除雜質,保持滷汁澄清。
(三)擦鹽先用大麴酒在雞皮、腔內外塗擦片刻,除去腥穢。
然後用食鹽擦遍雞身,用鹽量為雞重的6%,在雞的背部、胸肌和腹腔處反覆揉搓,特別是雞大腿。擦時應把食鹽放在手掌中,由下向上擦揉,使肌肉受壓,容易榕透進入。
(四)初騰將擦好食鹽的雞背部朝上,放入裝有新滷的缸中,裝滿後上撒食鹽覆蓋表面,並壓上重物,使雞體呈平板狀。一般脂制24小時左右,待肌肉緊縮即可出缸。
(五)復胳將老滷加入大麴酒,用量為老滷的5%,倒入脂缸內,放入雞坯,蓋上竹蓋,用石塊輕壓,使雞坯完全漫入滷汁中,復腦24小時後上下翻動雞身,使之吸滷均勻,再繼續盹制42~48小時,即可取出掛起,瀝淨滷汁。
(六)疊坯將脂好的雞坯按“琵琶狀”造型疊好,雞頸拉直放置,雙翅和雙腿縮回,然後壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。
(七)晾掛將成形的雞坯放入清水裡反覆漂洗,除去表皮雜質,然後瀝乾水分,晾掛在通風乾燥處,不可置於太陽下暴晒,一般經20~30天的風乾,至表面光滑平整、全身乾燥、頸骨露出即為成品。
-
銀耳桂圓膏的製作工藝
一、配方每100千克成品中用銀耳4千克,桂圓肉6千克,紅棗5千克,拘豐己子2千克,甘草0.5千克,白砂糖50千克,瓊脂1千克,竣甲基纖維素納、苯甲酸鈾、桂圓香精20毫升,水適量。二、工藝要點(一)選料。選用色澤均勻、乾燥元黴變的銀耳幹品;選用元蟲蛙、無黴變的乾爽桂圓原料;紅棗、...
-
魚的保鮮方法
魚類是體被骨鱗、以鰓呼吸、用鰭作為運動器官和憑上下頜攝食的變溫水生脊椎動物,屬於脊索動物門中的脊椎動物亞門,一般人把脊椎動物分為魚類(53%)、鳥類(18%)、爬行類(12%)、哺乳類(9%)、兩棲類(8%)五大類。根據已故加拿大學者"Nelson"1994年統計,全球現生種魚類...
-
楊梅乾的製作
楊梅乾:未吃完的楊梅做成楊梅乾,也是個不錯的選擇,不僅美味,還能夠達到儲存的效果哦。梅乾的製作材料:主料:鮮楊梅適量白砂糖適量甘草粉適量檸檬酸少量胭脂紅少量安息香酸鈉少量食鹽適量。1.選料:將未吃完剩下的楊梅作為材料。2.鹽漬:把鮮楊梅入缸,加入適量的食鹽與鮮楊...
-
脆辣琥珀椒的做法步驟
一、去皮除皮液配製:水50千克,燒鹼1.5千克,果蔬脫皮劑100克。先在不鏽鋼桶內加水,再分別加入燒鹼與果蔬脫皮劑配製成除皮液,除皮液溫度應保持在55~60°C。將個大、肉厚的鮮紅辣椒倒人桶內浸漬10分鐘左右撈出,瀝乾鹼液,用水沖洗後倒入盆內。此時採用壓力較高的水噴...