茉莉花茶窨制方法

花茶是茶葉吸收花香而製成的，通常稱作窨制。窨制花茶的香花有茉莉、珠蘭、白蘭、玳玳、玫瑰、桂花等。其中茉莉花茶數量最多，我國北方的消費者非常喜愛飲用茉莉花茶，就以茉莉花茶為例，介紹其窨制方法。

茉莉花喜温怕寒，在福建、廣西、廣東等地能露地栽培和越冬，而在浙江、江蘇等偏北的地區，一般都在温室中越冬。茉莉花通常是6月至9月開花，根據開花先後有梅花、伏花和秋花之分，伏花的產量最高，質量也最好。茉莉花的吐香特性是花朵開放才吐香，不開不香，因此必須在茉莉花開放時使茶葉充分吸收它的香氣。根據茉利花吐香的特性，待茉莉花在晚上即將開放時，與茶葉拌和在一起，至第二天上午第一次窨制完成，篩分出茉莉花朵，烘乾茶葉後再進行第二次窨花，如此重複進行第三次窨花。

高檔茉莉花茶，通常要進行三次甚至四五次窨花，而低檔茶，往往只進行一二次窨花，甚至只用窨過茶的花再次窨，這稱為壓花。通常規定：一級茉莉花茶的窨制下花量為100千克茶葉要用95千克～105千克鮮花，二級茶只用70千元左右鮮花，三級茶吸作50千克左右，依次減少。高檔茉莉花茶一般是經過三窨一提製成的，每窨一次以後，烘一次茶，最後一次只用少量鮮花（7千克～8千克）再窨一次，分離花朵後不再烘乾茶葉，以保持花茶香氣的鮮靈度。這最後一次窨後不烘的過程稱之為提花。有時為了提高茉莉花茶的香氣濃度，在窨制過程中拌和一些白蘭花瓣，稱為白蘭打底，用白蘭花的濃郁花香補充茉莉花香的濃度。但白蘭花的用量不宜多，多了會產生透蘭現象，因此，一般只用1千克～1.5千克就可以了。

茉莉花茶的質量決定於茶葉質量、鮮花質量、下花量和窨制技術。適制茉莉花茶的茶葉通常是烘青綠茶，高檔烘青加上優質鮮花，下茶量充足的情況下，窨製出的花茶，茶味濃醇，香氣濃郁鮮靈度好。其他香花窨制花茶的方法基本與茉莉花茶一樣，只是珠蘭、桂花窨制時，窨好後不必出花，可連花烘乾。