野菜的加工方法
一、野菜速凍
1.原料選擇、處理。選擇幼嫩、新鮮、粗壯無蟲蛀的野菜,清洗乾淨泥土、雜質等。
2.漂燙、沖洗。在濃度為0.2%的葡萄糖酸鋅沸水溶液中漂燙。漂燙後以野菜組織柔軟而不爛為度,必要時可加入0.5%檸檬酸調節pH值至6.0。漂燙後快速用冷水沖洗冷卻至室温。
3.整理、分裝、瀝水。冷卻後的野菜去掉莖條下部較老的部分,應去淨葉上的鱗毛並洗淨表面粘液。按規格、重量整齊碼入底帶小孔的冷凍盤內,瀝乾水分。
4.預冷、凍結。野菜帶盤預冷至0℃,再放入-30℃速凍機內凝結至中心温度達-18℃。
5.掛冰衣。凍結成塊的野菜從盤中磕出,放入10℃水中稍浸,使表面掛上一層薄而均勻的冰衣。
6.包裝、貯藏。用聚乙烯袋裝袋,封口、裝箱,並迅速轉入-18℃以下貯藏。
二、野菜缸藏
1.原料分選、處理。選擇新鮮幼嫩野菜,用流動淨水沖洗乾淨、瀝乾、整條。
2.預煮、漂洗。處理好的原料倒入濃度為0.2%,pH5.0的氯化鋅沸騰溶液中3—5秒,滅酶、護色、軟化。再用流動水浸泡、沖洗、冷卻,去淨其表面褐色鱗毛及表面粘液。
3.裝罐、加湯汁。原料按級裝入500克罐中。湯汁含檸檬酸0.15%、食鹽1%、CaCl20.1%。煮沸過濾於80℃以上灌入。
4.排氣、密封。熱排氣,中心温度達80℃以上密封。
5.殺菌、冷卻。殺菌式為100℃,分段冷卻至37℃。
6.檢驗、成品。成品送入25-28℃保温庫中保温5—7天,其間進行抽檢,剔除不合格產品。保温後抽樣做細菌及理化指標檢驗,合格後貼標籤、裝箱、入庫。
三、野菜乾制
1.原料選擇、處理。選擇鮮嫩、無病蟲害的蔬菜,流水洗去雜質、瀝乾。入0.2%~0.5%檸檬酸及0.2%焦亞硫酸鈉混合液中煮沸5分鐘,滅酶、護色、殺菌,再用流動清水沖洗、冷卻,有鱗毛和粘液時要去淨。
2.烘烤乾燥。乾燥前期採用45-50℃温度,後期温度以60℃為宜。烘房內應定期通風、排濕、降低相對濕度,以利於乾燥進行。乾燥過程中應隨時倒換烘盤位置,並注意翻動原料,以獲得乾燥程度一致的產品。
3.回軟、分級。出烘房後的野菜轉入密閉的室內或容器內進行回軟1-3天,使原料含水量一致,質地稍顯疲軟。按產品色澤、長度分級。
4.壓塊。按產品級別、包裝要求,採用人工或機器壓塊。壓塊機壓力一般為70公斤/平方釐米左右。如易引起破碎,在壓塊前噴以適宜熱蒸氣。
5.防蟲處理。乾製品易遭蟲害,壓塊前可用溴代甲烷燻蒸、殺蟲。使用殺蟲劑的殘留量不得超過國家標準。
6.包裝、貯藏。用聚乙烯塑料袋裝袋密封,裝箱。貯藏於温度2-10℃,相對濕度65%以下庫房中,避光保存。
-
脱水藕乾的製作方法步驟
藕,又稱蓮藕,屬蓮科植物根莖,可餐食也可藥用。在我國的江蘇、浙江、湖北、山東、河南、河北、廣東等地均有種植。一、去皮切塊應選擇全成熟的白蓮藕,出品率高,顏色白,產品外形平整,不會產生表面收縮現象。可機械去皮,也可人工去皮。用於:展湯的藕塊大小以3釐米X5釐米為...
-
蝦米的製作工藝步驟詳解
蝦米又名海米、金鈎、開洋。是用鷹爪蝦、脊尾白蝦、羊毛蝦和周氏新對蝦等加工的熟幹品。蝦米是著名的海味品,有較高的營養價值。蝦米之稱始見於唐代顏師古注《急就篇》的註文。宋代臨安市食有"姜蝦米",見於《武林舊事》。明代,《本草綱目》指出:"凡蝦之大者蒸曝去...
-
楊梅乾的製作方法步驟
楊梅乾的營養自然沒有新鮮楊梅的好,但是和其他的一些果脯比起來還是不錯的,因為楊梅在製成乾之後雖少了很多營養,但維生素C還是含有少量的。一、工藝流程原料→篩選→清洗→熱燙→均質→烘乾→包裝→成品。二、操作要點(一)採收梅果實...
-
柑橘汁加工的實用技術
柑橘類果實適宜加工混濁汁,其加工方法如下:1.工藝流程原料選擇→選別→熱燙去皮→榨汁粗濾→均質→脱氣→殺菌→罐裝→冷卻→檢驗→成品2.工藝要點原料選擇:選汁液多、色澤好、香氣濃、酸甜適度的品種。以温州蜜柑、甜橙...