肉燕皮的製作工藝
肉燕皮,多稱作燕皮,是福建福州著名的漢族傳統小吃之一,已有數百年歷史。肉燕皮是用精肉配上澱粉等輔料精製而成,形似紙狀,潔白光滑細潤,散發出肉香,食時頗有燕窩風味,非常爽口,故被譽為肉燕皮。
“燕皮”又稱“肉燕”,形似紙狀,潔白光滑細潤,營養豐富,味美肉香,食時滑潤爽口,富有燕窩風味,故美名為“肉燕皮”。
一、原料配方
精肉50千克,澱粉50千克,糯米4千克,植物灰鹼0.5千克。
二、製作工藝
(一)選肉選取豬的新鮮瘦肉,要現宰現用,攤放在廚板上,用硬木圓槌捶打成糊狀肉泥。
(二)剔肉原料肉須去掉皮、骨筋、肥雜等,然後把純淨瘦肉切成2~3釐米厚的肉片,寬按肉塊大小不限,切好的肉片塊軟硬搭配分組(習慣上稱為坯).每坯重750~1000克。
(三)捶肉將精肉坯放置在陸板上,用木槌反覆捶打,並加入適量糯米糊、植物鹼以增強黠性,捶打時用力要均勻有節奏,肉坯要反覆翻轉,邊捶打邊挑除細小筋膜,直至肉坯打成膠狀肉泥。
(四)配料按每千克淨瘦肉配精鹽6克、鹼水6湯匙,鹼度含量以置於口中有些剌激為準。將上述輔料拌進肉泥後,繼續捶打均勻。
(五〕攤薄把澱粉撒在廚板上,再將肉泥置於澱粉上,並在肉泥的上面撒上一層稀薄的澱粉。先用兩手壓平,順勢攤薄,再用一根圓木輾把肉泥慢慢地捲起來,邊輾邊壓,邊攤薄。同時撒上澱粉,再次卷輾,壓攤,反覆8~10次,碾壓至薄如紙片。每千克肉泥用澱粉2~2.5千克。
(六)晾乾將已攤薄的肉燕皮切成20釐米寬的規格,然後懸掛在鐵絲或尼龍繩上晾乾即成。每千克精肉可製成鮮肉燕皮1.8千克或幹燕皮1.5千克左右。每千克乾肉燕皮可切成8釐米見方的片約600張。
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