桂花栗子罐頭的製作工藝
栗子,亦稱板栗。學名:Castanea mdllissima. 在常熟市風景秀麗的虞山腳下興福寺一帶,盛產珍品虞山桂花栗子。
一、原輔料
栗子、鹽酸、氫氧化鈾、碳酸鈾、明磯、白糖、食鹽、擰攘酸、桂花、擰橡黃、乙二膠四乙酸鈾、氯化鈣等。
二、工藝流程
選料→剝殼→漫入鹽水→鹽水栗子→剔選→分級→熱鹼液處理→去皮漂洗→整理→酸液中和→整理→分級→漂洗→計量裝罐→加料液→排氣封罐→殺菌→冷卻→入庫→檢驗。
三、操作要點
(一)選料栗子的顆粒要均勻、大小齊整、成熟一致,無蛙蟲、元黴變,色澤鮮明,堅實豐滿。
(二)剝殼用手工或機械方法將栗子清洗乾淨並剝去硬殼。
(三)浸入鹽水板栗去除硬殼後,浸入3%的食鹽溶液中。
(四)例邊分級將鹽水栗子進行剔選,並注意剔出雜色、黴爛及病蟲害殘次品。
(五)熱鹼液處理採用10%氫氧化鈾加1%碳酸鈾配製成的榕液,加温至90.5℃,處理90秒左右。
(六)中和用0.5%鹽酸和1%擰攘配製的混合溶液浸泡15分鐘左右。
(七)漂洗熱鹼去皮後不能裸露在空氣之中,中和後浸入0.25%的鹽酸加0.3%氯化鈣的混合溶液之中。灌裝前用清水漂洗,並立即裝罐。
(八)料液配製先用活性炭和離子交換樹脂將白糖水處理一下,然後配成糖度為5%、乙二月安四乙酸鈾0.32%、擰稜酸0.08%、桂花少許的1昆合溶液。
(九)裝罐加料液灌裝後玻璃瓶罐頭排氣封罐,殺菌温度為100℃,時間15~30分鐘,分段冷卻到40℃以下。
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