豬腸衣的加工工藝
豬宰後的新鮮小腸, 經加工除去腸內外的各種不需要的組織, 剩下一層堅韌半透明的薄膜, 稱為腸衣。豬腸衣皮質堅韌、滑潤、柔軟,有彈性,是灌製各種香腸的好材料,還可加工成腸線,用於製造運動器具、樂器和外科手術用線等。
一、浸漂
將清洗乾淨的豬小腸浸泡於清水中,冬季1~2天,夏季數小時即可。
二、剝油脂
將浸泡好的鮮腸放在案板上,剝去腸粉外面的油脂、漿膜及筋膜,並用清水沖洗乾淨。
三、氫氧化制溶液處理
翻轉洗淨原腸,每10根為1套,放入缸或木盆裏,用鹼液脱去油脂。每7~8套取5%氫氧化鈾溶液2500毫升,迅速用竹棒攪動腸子,以洗去腸衣上的油脂。如此漂洗15~20分鐘,就能使腸子潔淨,顏色變好。根據氣温掌握去脂時間,天熱稍短,天冷稍長,但都不要超過20分鐘。將去脂後的腸子放入清水缸中,用於反覆不停地捋洗,徹底去掉血水、油脂及氫氧化俐的氣味後,浸於清水中,夏季3小時,冬季24小時,並要經常換水。
四、臘腸
臘腸可使腸子收縮,灌製香腸成形均勻美觀。通常’每100碼(91.5米為1碼)腸用鹽350~500克脂制。腸衣放入缸中,加鹽盹12~24小時,夏季可適當縮短,冬季可適當延長。
五、水洗
用水把鹽汁漂洗乾淨以不帶鹽昧為止。
六、乾燥壓平
掛在通風處晾乾或放在乾燥室內乾燥。將乾燥的腸衣一頭用針刺孔,排出腸內空氣,然後均勻噴適量水,用壓腸機或木板將腸衣壓扁,包紮成捆即為成品。
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