龍口粉絲的詳細製作方法
龍口粉絲,龍泉甘水與綠豆、豌豆、蠶豆的優質澱粉,以最佳科學與傳統工藝精製而成。除以綠豆爲原料的粉絲外,地瓜、玉米、高粱、豌豆、蠶豆、馬鈴薯等雜糧粉絲亦有生產,尤以地瓜粉絲爲多。絲條細勻,光潔度高,透明度強,質地韌柔,潔白衛生,在水中浸泡48小時不變色,不發脹,食用爽口,能做20多種中西菜餚,具有消暑爽神、健康益壽之功能,是家庭及飲食業界的熱煮涼拌之佳品。
一、浸泡
將綠豆洗淨,分兩次浸泡。第一次按每100千克原料加水120千克,夏季用60?C溫水,冬季用100癈開水,浸泡時間爲4小時左右。待水被綠豆吸乾後,衝去泥沙、雜質。然後進入第二次浸泡,浸泡時間夏天爲6小時,冬天爲16小時。
二、磨漿
將浸泡的綠豆上磨,每100千克綠豆摻水400~500千克。磨成漿後,用80日篩過濾,除去豆渣。經12~16小時沉澱後,倒掉粉面上的水和微黃的清液。爲使粉絲潔白透明,最好經過二次沉澱。最後把沉澱的澱粉剷出,裝入袋內,經12小時瀝乾水分,然後取出潔白堅實的溼澱粉塊。
三、調糊
調糊又叫衝黃。每100千克澱粉加55癈溫水100千克左右,拌勻,再用沸水180千克左右,向調和的稀糊粉中急衝,並迅速用竹竿用力攪拌至柵糊起泡爲止,使其成爲透明均勻的粉糊,即爲黃粉。將上述黃粉按每100千克配400~500克明磯,明磯用水溶解後摻入澱粉內調和拌勻。要求糊糊不夾生、不結塊、沒有粉粒,不站於又能拉絲,用手指在面上劃溝,劃出的裂縫以兩邊合不上爲度。
四、壓絲
壓絲又叫漏絲。先在鍋上安好漏粉瓢,鍋內水溫保持97~98℃。瓢底離鍋水的距離,可根據粉絲粗細而定。粉絲粗,距離小些;粉絲細,距離大些。瓢底孔眼一般調直徑爲1毫米。將粉團陸續放在粉瓢內,粉團透過瓢眼壓成細長的粉條,直落鍋內微沸的水中,即凝成粉絲浮在鍋水上面,此時應隨即把粉絲撈起。壓絲時讓水在鍋中微沸,朝一個方向轉動,這樣可使壓下的粉絲在鍋內浮起轉動大半圈。
五、漂曬
粉絲起鍋後,放入有冷水的缸內降溫,同時把清漂的粉絲排於事先準備好的竹竿上,放入冷水的缸或池內泡l小時左右,等粉絲較爲疏鬆開散、不結塊時撈出晾曬。晾曬時還要用冷水灑溼粉絲,再輕輕搓洗,使之不粘攏,最後曬至乾透,取下捆紮成把。
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