雞皮提取明膠技術

我國生產的明膠空心膠囊大多是以牛皮、牛骨為原料製成的。現介紹一種雞皮提取明膠的工藝流程：

1.雞皮預處理

將冷凍新鮮雞皮切成1釐米×1釐米的小塊，加入與雞皮等量的濃度為3.5%的鹽酸，浸泡温度為15～18℃，每隔6～8小時更換一次相同深度的鹽酸溶液，更換3次以後每隔一晝夜更換一次，浸酸時間為4天。浸酸後的雞皮顏色變白，體積膨脹且有較高的彈性。

2.水力脱脂

經浸酸處理後的雞皮在水力脱脂機中用冷水沖洗除去雞皮中的大部分鹽酸和油脂，直到雞皮的pH值為4.5～4.7時止。此時雞皮呈半透明狀，可以清楚地看見雞皮切面的結構。

3.提膠

在洗淨的雞皮中加入與雞皮等體積的蒸餾水，放在水浴鍋中進行提膠。第一道膠的提膠温度為55℃，時間為2.5～3小時，當膠液的比重為1.025時可以放膠。在放膠後的雞皮中加入蒸餾水，進行下一道提膠。下一道提膠的温度比前一道高5～10℃，時間可延長0.5小時。注意提膠温度不可超過80℃，否則明膠的粘度和凝膠強度將大大下降。

4.分液去除油脂

水力脱脂後的雞皮經熬煮後仍有小部分油脂，這部分油脂不僅降低了膠液的透明度還影響了明膠粘度、凝膠強度等重要品質，因此必須除去。去除油脂的方法是：將各道膠液混合，放在55℃的水浴鍋中，靜置數小時，利用膠液與油脂的比重之差採用分液的方法將上層油脂除去。

5.膠液濃縮及乾燥

將膠液置於旋轉蒸發器中濃縮至含水率為45%後，再用真空冷凍機乾燥至水分含量低於16%。如果採用其他濃縮和乾燥方式，温度不宜超過75℃，否則凝膠強度將會大大下降。

6.明膠片粉碎

將乾燥後的片狀明膠粉碎到所需要的粗細程度，即得到成品明膠。

特別要提出的是，以雞皮為原料，採用酸法工藝製備的明膠不需要漂白處理，色澤淺白，沒有任何異味，且粘度比市售食用明膠高出了許多。因此，雞皮原料將是未來明膠企業可以投入工業化生產的一個良好資源。