生豬屠宰後排酸是為什麼？

排酸肉是活豬、牛、羊屠宰經自然冷卻至常温後，將胴體送入冷卻間，在一定的温度（始終嚴格處於0—4℃）、濕度和風速下將豬牛羊肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷—IMP(味精的主要成分)，經過排酸後的豬牛羊肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被更大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。

豬肉排酸：指的是牲畜宰殺之後自然冷卻至常温，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的温度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精；在揮發的同時，細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP的這一過程。排酸是現代肉品衞生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。排酸的豬肉又叫做冷鮮肉、冷卻排酸肉、排酸肉。經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。