豬肉的排酸是什麼意思？

排酸肉有冷鏈呵護，加工前進行過噴淋消毒，肉體表面細菌得到有效控制，冷卻温度又讓肉汁流失減少到最低程度，營養成分得到最大程度的保護。同時，冷卻加工的過程從時間上來講，恰好是肉品達到成熟的過程。其顯著的優點在於，排酸肉中的酶活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及佔體重18%~20%的體液，從而減少了有害物質的含量。肉表面會形成一層幹油膜，既可減少水分蒸發，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。經過成熟。的鮮肉，其肌肉和結締組織由僵硬變得鬆弛，肌肉組織的纖維結構產生變化，從而使肉好熟易爛、口感細膩、多汁味美，易於切割，其切面有特殊的芳香氣味，不僅易於咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。通過排酸過程，在酶的用下，肉中的芳香物質易於揮發，烹飪時能散發出濃郁的肉香。在蛋白酶的作用下，蛋白質分解出氨基酸，氨基酸增加了肉的鮮味、營養。

屠宰後的豬肉在適當温度0～4攝氏度下經過一定時間，肌肉組織開始逐步軟化，多汁，口味大為改觀，營養價值提高，這一過程中肉的呈酸性。