怎樣製作無核應子?
(1)工藝流程:原料選擇—膠制—出曬—分級—漂洗—配料—收糖—燒煮—回缸—浸製—出曬—包裝。
(2)技術要點:
①選料。加工品種以紅心李為宜。在果實充分肥大,果皮開始着色目有光澤時採收。若成熟過度,果實變軟,則不利於加工。蟲蛀果應予剔除。
②醃製。每100公斤鮮果用食鹽10~12公斤。首先用鹽輕擦果皮,促使鹽分滲入果肉,再一層鮮李一層鹽在缸內加壓醃製。經20天后起出,濾去鹽水。
若李子較多,可用搖李機進行半機械化處理。搖李機的轉速應調整到330~350轉/分,每次加入李子25~30公斤,草木灰100~150克,搖轉5~10分鐘。待胚子表面輕度擦破時,即可倒出。過濾10分鐘後,用清水沖洗於淨,薄攤曬乾,至李子轉為棕色時,就可進行醃製。
③出曬。醃製十幾天後,好天可以曬1~2天。曬時顆粒不能重疊,並經常翻動,使李胚能全部曬到太陽,顏色較好。曬到李子含水量約為33~35%時,即可進屋堆放,使果中水分內外平衡。
④分級。撿出破碎、蟲蛀的李胚作為次品。按大小分成三級。一級每公斤150個以上,二級每公斤250個以上,其他作為三級。
⑤漂洗。把李胚在清水中漂洗去鹽,至略帶鹹味為止。再將其晾曬至七成幹,後去核。
⑥配料。李胚100公斤,砂糖50公斤,甘草10公斤,茴香880克,桂爾通1公斤,桔皮油200克,糖精50克,安息香酸鈉40克,檸檬酸適量。
⑦吸糖。先將甘草、茴香煎成濃汁,再加適量糖精和安息香酸鈉,配製成60%的濃糖液。將糖液倒入李胚,根據不同口味,加適量檸檬酸,待全部李胚吸足糖液後,即可入鍋燒煮。
⑧燒煮。將李胚連同糖液倒人鍋內,加熱煮沸,煮至果肉熟透而不軟爛為止。
⑨回缸浸製。趁熱重新倒入缸內,浸製5~7天,待果肉吸足糖液後,即可瀝去糖液出曬。
⑩出曬。將吸足糖液的李胚放在竹匾上,在陽光下曝曬2~3天,也可送至温度55~60℃的烘房內烘至七成幹,幹後拌入桔皮油和糖精等調味品。
⑩成品可用0.5公斤裝塑料薄膜食品袋裝好,封口後再裝入紙箱內。
(3)質量要求:成品飽含香甜濃汁,香味濃郁,色澤發亮,肉質細緻,軟硬適度,甜酸適宜,分可口。含糖量達58~63%,七成幹。
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