鮮黃花菜的正確乾製方法

核心提示：鮮黃花菜經過乾製，是上檔的菜品，市場售價高，供不應求。黃花菜採集與加工應注意以下方法：適時採收。適時採收是保證黃花菜乾製品質量的關鍵。應選擇在花蕾充分長成但尚未開放前採收，成熟時的花蕾呈黃綠色，花體飽滿，花瓣上縱溝明顯。採收時間一般以上午11時至下午17時為宜，陰雨天花蕾開放早，可適當提前採摘。

鮮黃花菜經過乾製，是上檔的菜品，市場售價高，供不應求。黃花菜採集與加工應注意以下方法：

適時採收。適時採收是保證黃花菜乾製品質量的關鍵。應選擇在花蕾充分長成但尚未開放前採收，成熟時的花蕾呈黃綠色，花體飽滿，花瓣上縱溝明顯。採收時間一般以上午11時至下午17時為宜，陰雨天花蕾開放早，可適當提前採摘。採收後按成熟度分級。花蕾應隨採隨蒸制，以免花蕾繼續開放，影響品質。蒸制的方法是，將採收的花蕾放於蒸籠或沸水中處理數分鐘，待花蕾顏色由黃色變成淡黃色，用手捏住柄部，花蕾向下垂即可。蒸好的花蕾，不能馬上日曬或烘乾，須在蒸籠裏燜捂20分鐘左右，讓其自然冷卻。

正確乾製。可採用曬乾和人工乾製的方法。曬黃花菜的過程中要揉2-3次，一般在攤曬後第二天早上回潮時揉制，每次5分鐘-10分鐘，作用是壓出水分，使其內部脂肪、香脂適當外滲，增加油性、光澤和香味。

1、曬乾：先將竹簾、竹蓆或曬盤架到離地面高度約30釐米-60釐米的架子上，再將處理過的花蕾攤放在上面，攤放要均勻，厚度2釐米-3釐米，每隔2小時-3小時翻動一次。白天曝曬，晚上收起，覆蓋防潮。約經2-3天，即可曬乾。待黃花菜的含水量降至15%-18%，用手捏緊不發脆，鬆手後又自然散開，相互不粘時為止。天陰無法曬乾時，可用5‰的硫磺蒸薰，以免黴爛。

2、烘乾：每平方米烘盤可裝熱燙過的黃花菜5公斤左右。乾製初期黃花菜含水量較高，應先將烘房升温到80℃-85℃後再將黃花菜送入，此時因原料大量吸熱，使烘房温度下降，當下降到60℃-65℃時，保持12小時-15小時，然後逐漸降低到50℃，直到乾燥結束，為防止黃花菜粘結和焦化，還應及時倒換烘盤，一般翻動2-3次，每5小時-6小時翻動一次，使其乾燥程度一致。