你會做營養豐富的驢肉乾嗎
驢為食性較廣的草食動物,具有易飼養、抗病力強等特點。驢廣泛分佈在我國北方。新鮮驢肉呈暗紅色,驢肉中含蛋白質為18.5%,高於羊肉(14.54%),此外,粗蛋白、磷脂、維生素B12以及10種必需氨基酸的含量均高於牛肉,其礦物質含量為1.0%左右,膽固醇含量較低。驢肉具有補脾胃、益氣血、助腎陽等功效,是一種健身滋補的佳品。又因其具有高蛋白、低脂肪,以及滋味鮮美、營養豐富等特點,而被作為餐桌上的美味佳餚。因此,加工開發驢肉乾產品具有相當可觀的經濟效益和社會效益。
1.材料與設備
(1)材料新鮮驢肉、食鹽、白砂糖、酒、醬油、香辛料(丁香、良姜、花椒、草蔻、香葉、肉蔻、姜皮、茴香、大香、草果、桂皮、龍波、砂仁及適量的幹辣椒)。
(2)主要設備電子天平、冰箱、不鏽鋼刀、不鏽鋼盤等。
2.工藝流程
原料驗收→清洗→切割→預煮→切塊→配料復煮→烘烤→檢驗→成品。
3.技術要點
(1)原料驗收採用來自非疫區的新鮮驢肉,肉的色澤呈暗紅色,氣味正常。
(2)原料整理將驢肉上的多餘脂肪、淤血、淋巴、粗血管、毛以及其他異物清除乾淨。將整理好的驢肉切成約300g左右的塊,注意切塊要整齊。
(3)預煮將水燒至沸騰後,把切好的驢肉放入,用旺火煮30min,煮至用刀切後肉中無血跡即可。再將預煮過的肉塊切成約80g的小塊。形狀要規則,切片時刀口儘量整齊。
(4)復煮將稱量好的各種香辛料用紗布包好入鍋,加清水、白酒、食鹽、白砂糖和醬油等,在旺火上煮成滷水。再將切割好的驢肉放入鍋內,以旺火煮約3h,待煮爛為止,撈出即可。
(5)烘烤將撈出的肉片放在不鏽鋼盤中,然後放入烘箱烘烤,温度50℃~55℃,時間以適度脱水即可。
(6)檢驗待烘烤完成後,經檢驗合格即為成品。
在肉製品加工中,食鹽的添加量通常不低於2%。對於瘦肉,食鹽的添加量為肉質量的3%,糖的添加量為肉質量的0.1%~4%,香辛料的添加量為40g/kg。經篩選,驢肉乾加工較優的配方組合為:在100g驢肉乾中需加入食鹽4.1g,白砂糖2.1g,香辛料1.1g。
目前,牛羊肉產品的市場已逐漸趨於飽和,驢肉產品具有很高的經濟效益。驢肉乾的生產工藝比較簡單,而營養價值很高,此產品被推廣後,一定能夠受到廣大消費者的歡迎。
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