地瓜糖化技術需要怎麼做？

問：請問地瓜糖化技術需要怎麼做？

下面給您介紹甘薯飴糖製作工藝。

甘薯加工成飴糖，經濟效益可增數倍至10倍以上，甘薯飴糖的加工的主要技術有：

一、生產設備及工藝流程

１、主要生產設備。根據條件可選用切絲機、打漿機、糖化罐、濃縮鍋等，如無條件可用大號水缸、大中號鐵鍋代用。

２、工藝流程。原料選擇－糊化－糖化（麥芽汁催化劑）－過濾－濃縮－檢驗－成品。

二、加工生產技術

（一）生產原料

１、鮮甘薯。選擇無黑斑病、無腐爛的鮮甘薯制飴糖最好，貯存時間過長的甘薯制碭飴糖色澤較深、質量較差。

２、甘薯澱粉。選擇質量較好的甘薯澱粉。

（二）糊技術

１、鮮甘薯的糊化。①打漿糊化：將鮮甘薯洗乾淨，放入鍋內蒸煮熟後，加15倍温水，用打漿機打成漿狀備用。②切絲糊化。用切絲機將鮮甘薯切細絲，迅速放入鍋內蒸煮，至熟透而不爛時，停止加熱，取出用1.5倍拌勻，備用。注意，已切好的甘薯絲不能放置時間過長，否則會影響飴糖的色澤和質量。

２、甘薯澱粉的湖化。用澱粉配成8％－10％澱粉乳，煮沸30分鐘，不斷用木鏟攪拌，以防糊底，至澱粉完全糊化為止，備用。

（三）麥芽汁製造技術

製備麥芽汁是生產飴糖的關鍵技術之一，必須嚴格操作。

１、原料。選擇飽滿、發育良好的大麥制芽汁，在缺大麥時，也可用部分小麥代替。

２、浸漬。將大麥洗乾淨，除去雜質，加水1:1.5倍在温度20－23℃條件下浸漬3－4小時，冬季需相應延長時間。以麥粒含水量40％－45％為宜。

３、發芽。浸漬後的大麥放入竹筐中讓其自然發芽，夏季室温較高，在25－30℃約需4天，冬季室温較低，約需7－8天可完成發芽。要求芽長2釐米左右，在發芽過程中每天翻動3－4次以散熱，同時灑水3－4次，以保持濕度。

４、使用或保存。制好的麥芽，磨碎成漿狀即為麥芽汁。使用時按鮮甘薯重量的6％－8％或按甘薯澱粉乳量的3％－4％加入。如不立即使用，也可風乾後粉碎保存備用。

（四）糖化技術

１、糖化方法。將前述備用的甘薯漿放入糖化缸內，調温度至55－63℃，然後按比例加入備用的麥芽汁攪拌均勻，保温8－12小時，至糖化完全即可。在糖化過程中應經常攪拌，測定温度，隨時調整至所需要的温度。

２、糖化温度。控制糖化温度是關鍵，必須保持糖化缸內温度始終在55－63℃之間。

３、糖化時間。糖化時間太短，澱粉不能充分糖化，熬出的飴糖粘性差、產量低。糖化時間太長，則影響產量和風味。糖化時間的控制以碘試劑來測定，其方法：①碘試劑配製。稱碘片13.5克，迅速加入碘化鉀溶液（36:100）100毫升的燒瓶中，溶解後加鹽酸3滴，最後加蒸餾水1000毫升。②測定方法。取糖化液１毫升，放入小三解瓶中，加蒸餾水10毫升搖勻。加入碘試劑１毫升搖勻，如呈黑褐色、紫色、藍色，則表明糖化尚未完全，應繼續保温糖化，如呈淡黃色，表明糖化完全，進行下一步操作。

（五）過濾技術

１、過濾方法。糖化後將糖液煮沸，用布袋過濾，殘渣加１倍沸水混勻後再過濾，合併兩次濾液進行蒸發濃縮。

２、殘渣濾液利用。所剩殘渣加水浸泡後再過濾2－3次，其濾液可作下次生產時的添加水或過濾用水。因這種濾液含糖很低，再濃縮很不經濟，產品質量也不好。注意：過濾的糖液越清越好，否則影響產品色澤。

（六）蒸發濃縮技術

１、蒸發濃縮方法。濾出的糖液，放入鍋中加熱濃縮，開始用大火煮沸，待糖液逐漸變濃時，逐漸減少火力，以免糖焦化變色，導致產品色深味苦，在加熱過程中要不斷用木鏟攪拌，使之受熱均勻。在濃縮過程中，糖液變濃後會起泡，甚至溢鍋，加入少許菜油泡沫即會消失，並把非常細小的一層白沫等雜物質撇除去。

２、濃縮時間。濃縮時間因含水量、加熱温度和成品要求濃度而異，一般要求濃縮到40波美度。可用波美比重計測定後確定終點。測定方法為：取濃縮中的糖液放入500毫升量筒中，冷卻至40℃時，將波美比重計放入量筒中，靜置待比重計穩定後，讀取比重計上糖液表面的讀數即為飴糖比重。

３、產品檢驗及成品。當測定糖液濃度為40波美度時，即停止加熱、取出冷卻，經產品檢驗合格後即為成品。若成品色澤過深，可加入1％－1.5％的活恢炭混勻，在90℃以上保温10－20分鐘，過濾脱色。也可以用二氧化硫漂白。

４、產品率。用本法制甘薯飴糖，每100公斤鮮甘薯可製得26－28公斤的甘薯飴糖（40波美度）。

三、包裝出售或儲存

經檢驗合格的產品用容器或塑料袋包裝出售或儲藏，也可製成各種形狀的小塊飴糖，用紙盒包裝成品出售或儲藏。儲存在乾燥通風處。