魚香腸的製作
魚香腸是以魚肉為主要原料灌製的香腸。它營養豐富、味道鮮美、風味獨特,深受廣大消費者喜愛,尤其是老人和兒童。魚香腸的優點是有外包衣(畜腸衣或塑腸衣),使魚肉與外界隔絕,流通方便,衛生條件較好,加工後可長期儲存。
一、原材料的配製
(一)主要原材料魚肉、豬肉、精鹽、薰材。
(二)自己料比例經過處理的魚肉佔80%,經過處理的豬肉佔8%,板油(豬油)佔6%,玉米澱粉佔4.5%,精鹽佔17.5%。香料(100千克的用量):咖喔粉360毫克,味精100毫克,胡椒粉60毫克,食用紅色素(楊梅紅)15毫克。
二、工藝流程
原料魚→去鱗、去頭、去內臟→絞碎→調味→滲透→灌腸→薰煙。
三、加工過程
(一)選料及處理選擇鮮度良好而大小適於做罐頭、魚片等的原料魚,或者罐頭、魚片加工中的碎肉。檢驗合格的原料先用清水沖洗,以除去汙物及魚體黠液。魚體經去鱗後開腹去內臟,清洗乾淨。用刀割取兩片魚片,去魚皮。
(二)絞碎將處理好的魚肉及碎肉,脫水處理後,與豬肉、板油等分別切碎,加入食鹽,用絞肉機粗細各絞一遍,然後送冷庫凍結,次日取出。
(三)調味將絞碎加鹽並經凍結的原料取出切碎,混合攪拌,用碎肉機絞碎後,置絞肉機中,加入玉米粉及各種調味品及紅色素,攪拌均勻。
(四)灌腸將攪拌後的原料,置於灌腸機中,灌入腸衣內。
腸衣須先浸泡於40℃溫水中洗滌一遍,並用冷水注入腸內,再行捏幹。灌腸時約18釐米為一節,進行結紮。結於L時注意要長短一致,無氣泡,香腸表面無小粒。紮好的香腸用水洗去外面薪著物及雜質等(這樣也可使薰煙容易透入香腸的內部),然後掛在木棒上,注意串與串不要接觸。然後將每升加4~6毫克紅色素的沸水,使水溫降低到90℃,將一串串的香腸放人,溫度保持在80~85℃,時間30~35分鐘,取出後立即放入20℃水中,冷卻半小時進行薰煙。
(五)薰煙將香腸移入薰房,用硬質木柴和木屑薰煙。薰煙溫度70℃以上。連續6小時後取出,在空氣中冷卻兩小時。薰好的魚香腸經質檢合格者,即進行包裝。
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