蝦醬製品的製作工藝
蝦醬是中國沿海地區、香港以及東南亞地區常用的調味料之一,是用小蝦加入鹽,經發酵磨成粘稠狀後,做成的醬食品。味道很鹹,一般都是製成罐裝調味品後,在市場上出售。亦有將蝦醬乾燥成塊狀出售,稱為蝦膏或蝦糕,味道較蝦醬濃郁。
一、蝦醬生產的原料
蝦醬用蝦的主要品種為:中國毛蝦、日本毛蝦、糠蝦、溝蝦。
蝦醬生產用鹽必須是符合國家衛生標準的水洗食用鹽。
二、蝦苗生產工藝
發酵法工藝流程如下:原料去雜洗滌→按比例加鹽打醬→控溫發酵→油、醬分離→包裝、滅菌。
三、蝦醬制晶
蝦醬含鹽一般在30%左右,只能用作調味品,用量很少。含鹽相對較低的系列蝦醬製品,其食用量較大,蝦醬增值更大。常見的蝦醬製品有蝦醬豆、蝦醬花生米、什錦蝦醬、麻辣蝦醬、五香蝦醬的軟硬罐頭,蝦味鹽、蝦昧醬菜等。
(一)蝦醬豆。將大豆洗淨晾乾,炒至半熟備用。在不鏽鋼夾層蒸汽鍋內放入植物油加熱,加入辛香料、蝦醬、大豆和一定比例的水煮沸,當大豆吸水充分榕脹後,快速加入鮮味劑、抗氧化劑、增稠劑充分混勻,於85℃出鍋,趁熱裝入蒸煮袋或玻璃瓶。經排氣、封口(蓋)、滅菌、冷卻後即為軟、硬蝦醬豆罐頭,一般的軟罐和硬罐的保質期分別為半年和一年。
(二)五香蝦醬。在鋁鍋或不鏽鋼鍋內放入花生油加熱,加入辛香料及少量辣椒粉稍炸片刻後加入蝦醬,快速翻炒至蝦香四溢時加入適量水以稀釋鹽分至可口為度。而後加味精、鮮味劑、增香劑、穩定劑,混勻後起熱裝入複合蒸煮袋置於微波爐內加熱排氣封口,而後再入微波爐二次滅菌至袋鼓起為止。
(三)蝦味鹽。將蝦醬十粉和海藻粉、食用鹽按1:1:2在混合機上充分混勻,然後按100克/袋,在充填封口機上裝袋,而後置於微波爐中滅菌,冷卻後即可裝箱出廠。
(四)蝦味醬黃瓜。將小黃瓜以清水洗淨,整條浸入蝦醬內滷20天,每天翻攪1次,滷後取出置於蝦油中洗淨表皮蝦醬,瀝乾蝦油裝入塑料袋封口,微波快速滅菌5秒即可。
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