玉米粉條的詳細製作方法步驟
粉條經燉煮後呈半透明狀,且抗溶化,口感細膩柔滑。
一、原料配方
玉米澱粉45千克,澱粉磷酸醋5千克,食鹽0.75千克,明磯50克,竣甲基纖維素餉100克,植物油50克。
二、工藝流程
玉米澱粉(少量)→調漿→勾熟熒→調粉熒→漏粉→成形→撕斷→冷卻→晾乾→成品。
三、操作要點
(一)調漿。取3千克玉米澱粉,用4.5千克涼水調成澱粉漿。
食鹽、明磯、接甲基纖維素鈾分別用少量温水溶化、調勻,然後倒入澱粉漿內攪拌均勻。
(二)勾熟。支將調勻的澱粉漿倒入盛有開水的大銅勺內,邊倒入邊攪拌,然後把銅勺半浸在沸水鍋內加熱,邊加熱邊攪拌並加入植物油,攪成薄糊,成為熟熒。
(三)調粉。支把餘下的42千克玉米澱粉和澱粉磷酸醋氓合均勻,放進粉缸內。然後將熟熒和少量温水倒入粉缸內,將粉熒充分捏合。經過20~30分鐘的捏合,粉熒成為一種半流動狀的均勻稠糊,用於握少量粉熒能自行下滑成均勻的條狀即可。
(四)漏粉、成形。將大鍋內的水燒開,把調好的粉熒放入銅瓢內。銅瓢底徑為15釐米、口徑為16.6釐米、底部有數個0.8釐米的圓滑小孔。一隻手握銅瓢,一隻手用木棍敲打銅瓢,粉熒從瓢底的小孔自行滑落到鍋內的開水中,另一個人用長竹筷順勢從鍋中撈出粉條。鍋內的水一定要保持沸騰狀態,粉條在鍋內不能停留時間過長。用銅瓢距鍋內水面的高度來控制粉條的細度,距離高則粉條細,距離低則粉條粗。
(五)冷卻、晾乾。撈出的粉條根據需要的長度撕斷,然後在酸漿中浸泡3~4分鐘。凝固的粉條掛在竹架或繩架上通風乾燥,即為玉米粉條。
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