紹興臭豆腐的詳細製作方法
臭豆腐是有着豐富文化底藴的民間休閒小吃,距今已有近千年的歷史,其最風光的時代可追溯到清康熙年間,康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐後豪情大發,揮筆題下“青方”二 字,使得臭豆腐立即名揚天下,據歷史考證慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好,還將其列為御膳小菜。
一、滷水配方
以配料100千克計:克萊梗25千克,竹筍根25千克,鮮草頭(盲稽)20千克,鮮雪菜20千克,生薑5千克,甘草4千克,花椒1千克(以上共計100千克),冷開水80千克(另加),食鹽1千克(另加)。
二、製作臭滷
(一)制原滷按配方將當季的鮮料(不包括雪菜)洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中,按照5千克鮮料加4千克冷開水和0.5千克食鹽的比例逐一下料。甘革用刀背輕輕砸扁,切成長5~10釐米。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水。如有雪菜則不必煮熟,洗淨、瀝乾、用食鹽脂並切碎後加入。
(二)自然發酵配料放入缸中後,讓其自然發酵1年後方可使用。在自然發酵期內,要將滷料攪拌2~3次。使用時,取出滷汁後,料渣仍留存在容器中,作為老滷料,讓其繼續發酵。如果年代過久,可撈出一部分,按比例加入部分新料。
三、製作豆腐坯
(一)點漿。將磨好的生漿用蒸汽衝煮,也可用鐵鍋煮,但不要煮糊。衝漿的温度約為110℃,時間不少於30分鐘。將鹽滷(氧化鏡)用水沖淡至8波美度作凝固劑,點人的滷條要細,像綠豆那麼大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。
(二)漲漿。開缸面、攤布與製作普通豆腐相仿。
(二)澆製。澆製時注意落水輕快。先把豆腐花呂入鋪着包布厚度為20毫米的套圈裏,盛滿後把豆腐包布包緊。按此方法一板接一板地燒製下去,一直堆到15板高,利用豆腐花自身重量把水分緩慢壓出。中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來繼續壓制。待壓到坯子的泄水至滴水呈短線為止。
(四)劃坯。把臭豆腐乾坯子的包布揭開後翻在平方板上,根據規格要求劃坯。
四、浸臭滷
將豆腐坯子冷透後全部浸入臭滷。浸滷時間為3~4小時。50千克臭滷可以浸泡豆腐坯300塊,每漫一次加一些食鹽。連續浸過2~3次後,可加滷2~3千克。平均每100塊臭豆腐坯耗用臭滷約250克。
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