怎樣防止原料處理後褐變？

果實在去皮和切分以後，與空氣接觸，會迅速變成褐色。褐變不但影響外觀，也會破壞產品的風味和營養成分。這種褐變主要是由於果實中廣泛存在有酚類化合物，氧化後就變成褐色的集合物。這種反應很快，是由多酚氧化酶催化的，稱之為酶致褐變。防止褐變的方法主要有兩種：

（1）熱燙處理：可以破壞原料的氧化酶系統，氧化酶在71~73.5oC温度下熱燙5分鐘失去活性，過氧化物酶90~100oC温度下處理5分鐘可失去活性。

（2）酸化處理：降低pH值可以防止變色。維生素C、鈉、鹽、檸檬酸溶液在食品加工方面被廣泛用於護色。

（3）鹽液處理：一般將整理好的原料浸漬在1~2%的鹽水中，注意原料壓在鹽液麪以下，不要與空氣接觸，直至下一道工序為止。對於容易變色的果品原料，可在鹽液中加入0.1%檸檬酸，以提高防止褐變的效力。