茄子像開水燙傷脱皮，是什麼原因？

問：請問茄子像開水燙傷脱皮，是什麼原因？

茄子的皮比較光滑，很容易被熱水燙傷。茄子的皮是由蛋白質和纖維素構成的，蛋白質含有很多氨基酸，而氨基酸在高温下容易變性，導致蛋白質結構發生變化，使得茄子的皮變得鬆散易脱。

茄子含有一種叫做茄鹼的物質，茄鹼是一種弱鹼性物質，容易被熱水激發，從而導致茄子的皮被燙傷脱落。茄鹼的含量在茄子的不同部位也不同，茄子的頂部茄鹼含量最高，而底部茄鹼含量最低，因此，在烹調茄子時要注意避免頂部被燙傷。

烹調茄子的方法也會影響茄子是否會被燙傷脱皮。炸茄子時，由於温度較高，茄子的皮容易被燙傷脱落。而煮茄子時，水温較低，茄子的皮就不容易被燙傷脱落。因此，如果想要避免茄子被燙傷脱皮，最好採用煮的方法。