辣椒加工的方法
一、豆瓣辣醬:稱取鮮辣椒10公斤、豆瓣醬10公斤、鹽500克。將辣椒洗淨、去柄、切碎,入缸加鹽與豆瓣醬攪勻,每天翻動1-2次,經15天后即成。其成色鮮辣可口。
二、辣椒油:選擇鮮紅的幹辣椒為原料,去掉果把和籽,用水洗淨,瀝乾後備用。按幹辣椒和油1:10的比例取油放入鍋內、加熱,待油冒濃煙時將鍋從火上撤離,約涼3分鐘左右,將瀝乾水的幹辣椒倒入鍋內,用筷子翻動,使其受熱均勻,等油涼後,撈出辣椒,即可得辣椒油。
三、辣椒糊:稱取紅辣椒10公斤、鹽2.5公斤。將紅辣椒去柄、洗淨,上碾碾細後入缸,每天攪拌一次,10天后(封缸貯存)即成。其產品色紅鮮豔,味辣細膩。
四、紅辣醬:稱取紅辣椒10公斤、鹽1.5公廳、花椒30克、八角50克。先將辣椒洗淨、晾乾、粉碎,再將調料粉碎,與辣椒末一併裝入缸密封,經7天后即成。
五、辣椒芝麻醬:稱取辣椒10公斤、芝麻和鹽各1公斤、五香粉300克,花椒和八角各100克。先將辣椒洗淨、粉碎,再將芝麻粉碎,與花椒、八角、五香粉及鹽一併入缸,充分拌勻後貯藏,可隨吃隨取,或上市出售。其成色香、鮮、辣俱佳。
六、醬油辣椒:稱取鹹辣椒10公斤、醬油4公斤。將醃好的鹹辣椒撈出,瀝淨水分,入壇,淋入醬油,2天后翻動一次,隔2-3天再倒缸一次,經7天后即成。其味鮮美,肉質脆嫩。
七、五香辣椒:稱取辣椒10公斤、鹽1公斤、五香粉100克。將辣椒洗淨,晒至半乾,加入調料拌勻,入缸密封,15天后即成。
八、醃紅辣椒:稱取鮮紅辣椒10公斤,鹽2公斤,白糖500克,料酒100克。將辣椒洗淨,在開水中焯5秒迅速撈出,瀝盡水,晾晒後倒進大盆,加入鹽、白糖拌勻,醃24小時後入缸,淋入料酒,密封貯藏,約60天后即成。其肉質脆嫩,味香醇,可佐餐,也可調味。
九、醃青辣椒:稱取青辣椒10公斤,鹽1.4公斤,水2.5公斤,大料25克,花椒30克,幹生薑25克。將青辣椒洗淨,晾乾,扎眼,裝缸。將花椒、大料、生薑裝入布袋,投入鹽水中煮沸3-5分鐘撈出,待鹽水冷卻後入缸,每天攪動一次,連續3-5次,約經30天后即成。其色澤綠,味鹹辣。
十、酸辣椒:稱取鮮辣椒10公斤,米酒、醋精各20克。先將辣椒洗淨,用開水燙軟後撈起,濾幹、裝缸。然後加入米酒、醋精及涼開水(水以高於辣椒10釐米為度),密封醃漬。約經60天后即可。其產品酸辣兼備,開胃可口。
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