醃魚軟罐頭
醃魚是一款侗家美食,是用禾花魚為原料,出現在紀錄片《舌尖上的中國》第4集《時間的味道》裡。是貴州黔東南侗族苗族特有的地方性代表美食,不是屬於川菜。
一、工藝流程
選料及處理→乾燥→盹制→分切→裝袋→排氣密封→殺菌冷卻→保溫檢驗→成品入庫。
二、操作要點
(一)選料及處理以體重200克以上的鯉魚為佳。體重250克以下的活鯉魚,可不去鱗;250克以上的鯉魚去鱗後,從背部剖開,去內臟、去躁,洗淨腹內汙物和黑膜等,瀝水,平攤,經熱風吹乾至含水率55%~66%。冷卻後備用。
(二)調味料的製備配方:魚100千克,花椒粉200克,辣椒1千克,生薑1.5千克,食鹽3千克,白砂糖4千克,新釀醒糟10千克,桂皮100克,山奈、白芷各50克,丁香15克,香果(川穹)10克。以上輔料打碎?昆勻後即為盹制調料。袋液的製備:脂制好的腦魚切下魚頭、魚尾、魚鱔後與臘制調料按1:1加入沸水煮沸濾汁,加入2%的食鹽、2%的自砂糖、0.1%的維生素C。
(三)胳制在魚體上均勻撒上一層食鹽,用腦制調料塗敷於內外側,一層層碼放於缸中。缸裝滿後壓緊,加蓋密封,於室內陰涼處腦制2個月後成熟。盹制時間越長,風味越好。
(四)修整切片盹魚去頭、尾、鱔,切成1.5釐米寬、6釐米長的魚條,油炸或不油炸即可直接裝袋。
(五)裝袋將魚條裝入18~22釐米的蒸煮袋內,加入袋液,淨重300克(魚條280克,脂液20克)。裝袋時注意魚體各部位合理搭配。
(六)封口殺菌密封方法以熱熔為主。密封時先檢查、清潔密封口。根據材料的性質調節封口溫度、時間、壓力,選擇最佳密封條件。複合塑料袋的抽真空度為O. 046~0. 053兆帕。殺菌公式:(15分鐘 40分鐘 15分鐘)/121癈,負壓O. 092兆帕,冷卻至室溫。
(七)檢驗將軟罐頭置於35~39癈的庫中保溫儲藏7天,剔除漲袋等不合格產品,合格產品入庫儲藏。
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